Tradice: pivovarnictví a popularita českého piva

Slovo pivo má slovanský původ. Ve staroslověnštině prý slovo pivo znamenalo „nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější“ – což platí dodnes. Pivo se s oblibou pije po celém světě a české pivo má skutečně světové renomé. Z čeho se ale pivo vyrábí a co o něm víme a nevíme? Které pivovary stojí za bližší seznámení? A proč se u nás pije hlavně plzeňský ležák?
 

Kdy a kde se vzalo první pivo?

Výroba piva má tradici dlouhou snad až deset tisíc let, a pivo tak patří k nejstarším nápojům vůbec. Traduje se, že jeho kolébkou je Mezopotámie, kde se pravděpodobně první pivo objevilo někdy v 7. tisíciletí před naším letopočtem. Jeho výslednou podobu a chuť vždy ovlivnily místní podmínky. Někde si pila a pijí piva sladší, jinde si pivovarníci dávají záležet na hořkosti.

Lidé se také často snažili piva ochucovat, takže se do nich přidávalo leccos, od borovicové kůry a smůly ze stromů přes pelyněk a různé bylinky, často s psychotropními účinky, až po houby a žabí nožky. Díky omamným účinkům alkoholu i přidaných drog byl pivu v mnoha kulturách přisuzován duchovní, ba dokonce i magický význam.
 

Slad a chmel

Aby sládek mohl uvařit pivo, k výrobě jednoho půllitru českého ležáku potřebuje asi 2–4 litry vody, 2–3 šištice chmele, 2,5 g hustých tekutých pivovarských kvasnic a 2 400 zrníček sladu z 90–100 klasů ječmene. Slad, surovina, která dala název celé jedné pivovarnické profesi, je naklíčené a usušené obilné zrní, nejčastěji z ječmene. Některé pivovary si slad vyrábí samy, jiné ho nakupují už hotový. Slad coby surovina, která je z velké části odpovědná za chuť, barvu, sílu a chlebnatost výsledného produktu, existuje v mnoha variantách: slad světlý a tmavý, karamelový, barevný, nakuřovaný, pražený a s rozmanitými příchutěmi. Jejich kombinacemi se dá dosáhnout nepřeberného množství piv.

Za chmelené pivo můžeme děkovat Keltům, kteří do piva začali přidávat coby koření chmelové šištice z planě rostoucího chmele. Nepostradatelnou surovinou se chmel stal od 18. století, kdy už bylo chmeleno veškeré pivo. V Čechách se pro vaření piv používá světově proslulá odrůda žatecký poloraný červeňák, řazený mezi nejkvalitnější na světě. Pěstuje se na Žatecku, Tršicku a Úštěcku, vyváží se do celého světa a je ceněn pro svou vyváženou hořkost a lahodné aroma. Ve světě i u nás ale existují stovky dalších odrůd chmele, které se nepoužívají jen v pivovarnictví a gastronomii, ale také ve farmaceutickém nebo kosmetickém průmyslu.
 

Tekuté zlato a voda

Láskyplné pojmenování tekuté zlato napovídá, že jednou ze základních surovin pro výrobu piva je voda. Překvapivě je jí potřeba mnohem víc, než by odpovídalo množství vyrobeného nápoje: na jeden litr piva se spotřebuje až osm litrů vody. Je nezbytná ve všech fázích výrobního procesu, například k mytí zařízení, obalů a dezinfekci všeho, co přijde s pivem do styku. Řada pivovarů se snaží mít k dispozici vodu co nejkvalitnější, proto hloubí vlastní studně a hluboké vrty.

V neposlední řadě platí, že sládek pivo vaří, hospodský ho dělá. K tomu, aby chutnalo tak, jak sládek zamýšlel, je zapotřebí správné skladování i čisté trubky – společně s technikou čepování jsou pro výsledný chuťový zážitek z piva stejně důležité jako jeho vaření. A ke správné péči je opět zapotřebí voda.
 

Nejstarší český pivovar

První a nejstarší český pivovar je spojený s Břevnovským klášterem, který v roce 993 založili pražský biskup Vojtěch a český kníže Boleslav II. I když existenci klášterního pivovaru potvrzuje teprve listina z poloviny 13. století, pivo se tu vařilo patrně už v době vzniku kláštera. Za husitských válek byl klášter téměř zničen a většina řeholníků se spolu s opatem uchýlila do kláštera v Broumově. Podle klášterní kroniky došlo k výstavbě nového pivovaru až v roce 1720. Právě přerušení výroby brání tomu, aby se klášterní pivovar sv. Vojtěcha ucházel o titul nejstaršího pivovaru na světě.

Dnes je pivovar umístěn v bývalých stájích a můžete si jej prohlédnout v rámci exkurze nebo při nákupu piva značky Benedict. Kromě klasického světlého ležáku se tu vyrábí řada speciálních druhů piva s využitím různých druhů sladů a chmelů, ochutnat je můžete přímo v břevnovském Klášterním šenku.
V Česku existují asi dvě desítky pivovarů velkých pivovarských společností, asi 30 velkých samostatných pivovarů a přibližně 500 minipivovarů a restauračních pivovarů.
 

Legenda z Plzně

Velký význam pro kvalitu piva měly sladovnické cechy. Patronem pivovarníků i sladovníků byl svatý Václav, cech sladovníků ostatně býval hned po řeznících nejváženější. Česká piva byla již ve středověku velmi kvalitní a vyvážela se do okolních zemí. Mezníkem v českém pivovarnictví byl 5. říjen 1842, kdy v Měšťanském pivovaru v Plzni, dnešním pivovaru Plzeňský Prazdroj / Pilsner Urquell sládek Josef Groll (1813–1887) uvařil první várku spodně kvašeného piva. Tuto technologii postupně zavedly všechny další pivovary.

Jedinečný světlý plzeňský ležák se stal legendou mezi pivy a dal vzniknout zcela nové pivní kategorii zvané Pils či Pilsner. Ani receptura plzeňského piva, ani varní postup se od první várky v roce 1842 nezměnily. Pravidelná laboratorní srovnání (nejstarší se datuje do roku 1897) dokazují i to, že díky umění plzeňských sládků se nemění ani kvalita a chuťový profil plzeňského piva.
 

Druhy piv

Když si Češi vybírají to „své“ pivo, většinou se chovají jako konzervativní patrioti. Přednost dávají pivům z tradičních velkých pivovarů a požadují, aby pivo jedné značky chutnalo stále stejně. I přes širokou nabídku speciálů, svrchně kvašených piv a radlerů jsou v tuzemsku oblíbená především piva plzeňského typu. Naše velké pivovary ovládají přibližně 96 % trhu.

Proč? Spodně kvašený ležák u nás má obrovskou tradici a naše produkce si v porovnání s většinou zemí udržuje vysokou kvalitu. Velkou roli v oblibě ležáku hraje i jeho pitelnost, kdy po vypití jedné sklenice máte chuť na další. Kvalitní ležák má příjemné sladové tělo, které přechází do hořké chuti, a tu máte snahu opět spláchnout sladovou chutí. Navíc ležáky jsou piva s nižším obsahem alkoholu (v českých pivech bývá obvykle 4–6% alkoholu, jiné druhy mohou obsahovat až 20%), a lze je tak bez problémů pít opakovaně v delším časovém úseku.

Český ležák je i podle sládků z malých pivovarů skutečnou královskou disciplínou a uvařit opravdu kvalitní a chuťově zajímavé pivo plzeňského typu je velké umění. Řadě pivovarů se to ale daří velmi úspěšně, například pivovarům Cobolis, Hulvát, Raven, Libertas, Krkonošský medvěd či Mazák.
 

Co změnil covid k lepšímu?

Období restrikcí zasáhlo nejvíc ty pivovary, které se nedokázaly přeorientovat z většinové produkce sudů do restaurací (v tu dobu zavřených) na prodej piva v jiných typech obalů, tedy v lahvích a plechovkách. Velké pivovary postihla tato doba více, dokonce došlo na vracení sudů z restaurací a vylévání piva. Jedinou výjimkou se stal budějovický Budvar, kterému výstav piva i v krizovém období stále rostl. Minipivovary se přizpůsobily pružněji a až na výjimky prošly touto dobou bez zásadních problémů. Některé z nich omezily svou činnost, definitivně ale pandemie koronaviru zlikvidovala jen pět menších podniků.

Řada pivovarů začala hledat jiné cesty, jak dostat pivo k zákazníkům, ať už šlo o výdejní okénka, dovoz piv přímo k zákazníkům, intenzivnější využívaní sociálních sítí a online prodej. Díky pandemii se také úspěšně rozběhla spolupráce mezi některými minipivovary a velkými pivovary. Například Budvar ve svých restauracích a pivnicích Budvarkách na jedné pípě čepuje piva z vybraných malých pivovarů. Probíhají i kooperační várky Budvaru s minipivovarem Obora či Nachmelená opice a pivovaru Prazdroj s pivovarem Matuška. Plzeňský Prazdroj rovněž ve svém areálu nechal zprovoznit minipivovar Proud.
 

Desetkrát o pivu

• Pivovary v České republice v roce 2020 uvařily 20,1 milionu hektolitrů piva, meziročně výstav klesl o 6,9 procenta.
• Spotřeba piva na obyvatele klesla v roce 2020 o zhruba sedm litrů (tedy 14 velkých piv) na 135 litrů, a byla tak nejnižší od 60. let minulého století. Důvodem poklesu výroby jsou koronavirové restrikce a omezení provozu restaurací.
• Podle spotřeby piva ve světě ale mají Češi pořád dost velký náskok. Další příčky patří Rakousku, Německu, Rumunsku, Lucembursku, Polsku a Irsku, kde se vesměs vypije přibližně 95–105 litrů piva na osobu za rok.
• Pivo obsahuje řadu minerálů, zejména draslík, sodík, vápník a hořčík, z vitamínů pak hlavně vitamín B.
• Podle různých průzkumů má pivo příznivé účinky na dobrou náladu, podporuje krevní oběh a působí proti vysokému tlaku. Díky významnému množství vody také zavodňuje a dokáže utišit žízeň.
• Proč velké pivovary až výjimky jako je Primátor, Bernard či Konrád nevaří svrchně kvašená piva? Používá se pro ně totiž jiný typ kvasinek, takže při změnách kvašení musí technologie kvůli hrozící kontaminaci projít velmi komplikovaným čištěním. Výborně to zvládá náchodský Primátor, který za svoje svrchně kvašená piva vozí ceny z Velké Británie.
• Mezi spodně kvašená piva patří kromě plzeňského ležáku, celosvětově nejrozšířenějšího druhu piva, také Bock (velmi silné světlé nebo tmavé pivo se sladkohořkou chutí), Märzen (sezonní silnější jantarově zbarvené pivo s výraznější plnou chutí a různou hořkostí) a piva bavorského typu. Ta se vyrábějí z mnichovských sladů s přísadou barvicích sladů tmavě rubínové a tmavohnědé barvy. Vesměs jde o piva vyráběná a oblíbená hlavně v německy mluvících zemích.
• Mezi svrchně kvašená piva patří Ale, středně silné až silné, hluboce prokvašené pivo s vyšší hořkostí a bohatou škálou barev, které se podle barvy, hořkosti a dalších parametrů dělí do skupin Pale Ale, India Pale Ale (IPA), Bitter, Mild Ale a dalších.
• Mezi svrchně kvašená piva patří též pšeničné (Weizenbier, Weissbier), převážně světlé pivo vyráběné s použitím pšeničného sladu, stout aneb velmi tmavé pivo původem z Anglie a Irska (sem patří například proslulý irský Guinness), a porter aneb velmi tmavé pivo s vysokým obsahem alkoholu (až 9 %, vyrábí se zejména v Anglii).
• Svébytnou kategorií svrchně kvašených piv jsou trapistická piva, vyráběná buď přímo mnichy v trapistických klášterech anebo pod jejich dohledem, vždy ovšem za velmi přísných zásad. Donedávna existovalo takových pivovarů jen šest na celém světě, jejich počet se ale už téměř zdvojnásobil. Trapistické pivo má tmavě měděnou barvou, vysokou hořkost, ovocnou a slabě nakyslou chuť i vůni, obsah alkoholu bývá až 12 %.