Úvod > Aktuality > Tradice: řeznictví a uzenářství, řeznická muzea a slavnosti masa
Gurmánská turistika

Tradice: řeznictví a uzenářství, řeznická muzea a slavnosti masa

  • Vydáno11. února 2023
Salámy, párky, bůčkový závin, cibulový nebo šunkový aspik, debrecínská a cikánská pečeně, játrový sýr, paštiky, klobásy, uzené maso... sbíhají se vám sliny? Aby ne, maso a uzenářské výrobky máme rádi ve všech podobách a chutích. Vypravte se s námi na portálu Kudy z nudy za tradicemi řeznického a uzenářského řemesla!
Proslulý obrázek venkovské zabíjačky od Josefa Lady
Zabíjačkový motiv na Zlaté bráně katedrály svatého Víta na Pražském hradě
Podíváme se do několika řeznických muzeí a také k vybraným mistrům řezníkům. Odhalíme vám historii řeznického řemesla, a také tajemství výroby několika uzenářských specialit, třeba prvního českého pršutu, slavných taliánů nebo pražské šunky. Vydáme se na Slavnosti moravského uzeného a vína 2023 na hradě Veveří (ty letošní se konají již o víkendu 25. a 26. února 2023) a zavedeme vás také na zabijačku přímo na Pražském hradě. A mimochodem, víte, že řezníky a jejich práci ve svém díle popsal dokonce i Jan Amos Komenský? Podrobný popis obrazu jsme si vypůjčili od odborníků na slovo vzatých z Národního zemědělského muzeaPraze.

Velký přehled letošních masopustů a ostatků
 
Takhle popisuje Jan Amos Komenský práci a dílnu řezníků ze 17. století ve svém díle Orbis pictus. Řezník (1) zabíjí dobytek (2), hubený dobytek zatím není k jídlu (3). Řezník poráží palicí (4) nebo podřezává řeznickým nožem (5), stahuje kůži (6), rozsekává maso a nabízí je k prodeji v obchodě (7). Vepře (8) opaluje ohněm nebo opařuje vřelou vodou (9) a chystá jak plece (10), kýty (11) a kusy slaniny (12), tak všelijaké nadívané výrobky, tlačenku (13), jelita (14), jitrnice (15) a klobásy (16). Sádlo (17) a lůj (18) se vyškvařuje.
 

Historie řeznického řemesla

Lékaři a nutriční specialisté mohou opakovaně zvedat prsty, vysvětlovat, varovat a hrozit, ale co naplat, když nám maso a uzeniny tak chutnají! Zdaleka to není žádná novinka: samostatné řeznické řemeslo existovalo už ve starém Řecku a Římě. Tehdy se k němu ještě počítali i lidé z jatek a kuchaři, záhy ale vznikla samostatná řeznická bratrstva a později cechy. Inspirací pro ně byly právě organizace řezníků ve starověkém Římě.

Možná vás překvapí, že středověké řeznictví patřilo k velmi váženým řemeslům. Při slavnostních průvodech totiž řezníci a uzenáři chodili hned za městskou radou; až za nimi kráčeli zlatníci, platnéři a další řemesla, zkrátka od nejlepších po nejhorší.

A čím si řezníci takovou vážnost zasloužili? Třeba tím, že v roce 1310 pod vedením jakéhosi cechmistra Vodičky svedli u pražské brány Františka úspěšný boj s korutanskými vojáky, které nakonec zahnali na útěk. Vodička poté byl povýšen na primátora města Prahy a řeznický cech obdržel od krále Jana Lucemburského svůj originální znak, stříbrného lva v červeném poli.
 

Řeznický znak na brněnské Redutě

Ostatně na boj byli řezníci připraveni: dvouocasý lev s korunou na hlavě na řeznickém znaku třímá v tlapách znak jejich profese, řeznickou sekeru. Někde se v řeznickém znaku objevovaly dvě zkřížené sekery. Dokonce se má za to, že slavnostní průvody řezníků se sekerami mohlo být inspirací pro obřadní mečové tance, od roku 2023 zapsané na Seznamu nemateriálních statků tradiční lidové kultury České republiky.

Řeznický znak si můžete prohlédnout třeba na fasádě Reduty na Zelném trhuBrně. V Redutě samozřejmě řeznictví nebylo, ale na Zelném trhu se prodávalo maso už před stovkami let. Masné krámky se soustředily v dnešní Květinářské ulici, prostor byl dokonce ohraničen zdmi s brankami, jimiž se do něj vstupovalo. Když masné krámy na konci 19. století zrušili, zmizely zdi, branky i znak se lvem a sekerou, a na památku zůstal jen zvláštní čtvercový reliéf na fasádě Reduty.
 

Řezníci, řeznický cech a jejich specializace

Řezníci se těšili všeobecné vážností také proto, že zajišťovali jídlo pro celá města, a navíc si pány radní dokázali snadno zavázat kvalitním podpultovým zbožím a vybranými lahůdkami. Abychom ale řezníkům nekřivdili: váženost jejích profese spočívala i v tom, že od nich proudily suroviny k dalším řemeslníkům, například ševcům, koželuhům nebo mydlářům a lojovníkům, kteří ze skopového nebo hovězího loje vyráběli mýdlo a svíčky. Jen v Praze byste ve 14. století napočítali více než sto řezníků. Zdejší cech řezníků byl prvním ze všech, byl založen roku 1312. Postupně se řezníci také specializovali: existovali sádelníci a drštkáři, tedy ti, co zpracovávali a prodávali pouze droby, jitrnice, jelita a klobásy, a také uzenáři.
 

Pro maso do masných krámů

Kdo si chtěl ve velkém městě koupit maso, musel do masných krámů. Někde šlo jen o shluk jednoduchých krámků, ve velkých městech ale vznikaly speciální budovy. Předchůdce takových „masných“ obchodních center najdete například v Plzni. Masné krámy jsou budova s pohledným zubatým štítem; pochází z roku 1392 a původnímu účelu sloužila až do poloviny 20. století. Dnes ji jako výstavní síň využívá Západočeská galerie.
Ještě blíž k původnímu určení mají Masné krámyČeských Budějovicích; o těch se nejstarší zprávy dochovaly z 16. století. Od poloviny 20. století tu sídlí restaurace Masné krámy, která si zakládá na staročeských recepturách a na světoznámé značce piva Budweiser Budvar.

Možná ne tak známé, ale o nic méně zajímavé jsou Masné krámyMoravských Budějovicích. Starší masné krámy bývaly na dnešním náměstí Míru, ale v roce 1839 se prodej masa přesunul do nové budovy. Dnes si v ní prohlédnete expozici řemesel a živností jihozápadní Moravy; nahlédnete nejenom k řezníkovi, ale také do pekařství a pilníkářství, k zámečníkovi, hodináři, krejčímu, kloboučníkovi nebo k ševci.

 

Seznamte se s tradičním řemeslem v řeznickém muzeu

Výjimečné postavení řeznického řemesla na Valašsku a dodržování původních, generacemi ověřených tradic mapuje Muzeum řeznictví ve Valašském Meziříčí. Unikátní zážitkové muzeum založil Karel Pilčík, současný majitel akciové společnosti MP Krásno. Firma s 3,5 miliardovým obratem patří do pětice největších producentů masných výrobků v Česku. V muzeu můžete ochutnat jak uzenářské speciality z Krásna a Řeznictví H+H, tak pivní speciál Řeznický lev, který jen pro muzeum vaří minipivovar Paličák v Palačově.

Na zámku v Hustopečích nad Bečvou nahlédněte do Řeznického muzea, které připomíná tradici a vývoj řemesla místní rodinné firmy Váhala a spol., založené v roce 1933. V muzeu jsou vystaveny předměty a stroje, které firma používala až do znárodnění v roce 1950, a další mobiliář.

Ucelený pohled na historii výroby uzenin a masných výrobků nabízí také Řeznické muzeum Jana Pavlíčka v Náměšti nad Oslavou, unikátní nejenom svým zaměřením, ale i počtem exponátů. K vidění jsou jak drobné nástroje, tak velké litinové stroje na transmisní pohon. Raritou pak je košer řeznictví v židovské čtvrtiTřebíči, v Domě Seligmanna Bauera.
 

Kam si zajít pro maso a na maso?

Každý region v Česku má neopakovatelný charakter, daný přírodním bohatstvím, kulturou a staletými tradicemi. Jejich stopy najdete v místních produktech, v nichž je vložena práce tamních řemeslníků a zemědělců. Vydejte se proto za tradicemi řeznické výroby – třeba na Slavnosti moravského uzeného a vína 2023 na hradě Veveří, které se konají již o víkendu 25. a 26. února 2023. Na největší uzenářsko-vinařské show v České republice ochutnáte výrobky od řady výrobců, volit se bude i nový Král uzenářů. Bude to Domácí řeznictví a uzenářství rodiny Ráčkovy z Třebíče, jeden z tradičních účastníků?

Znáte taliány aneb pochoutku, která přišla na svět v 19. století v pražském řeznictví pana Emanuela Uggého? Dostaly se dokonce i na filmové plátno: ve filmu Adéla ještě nevečeřela si na nich pochutnává herec Rudolf Hrušínský. Možná vám zachutná tradiční pražská šunka.

Chutě a nápady domácích výrobců ale jsou ještě mnohem dál. Oblíbili jste si pršut neboli prosciutto, druh sušené šunky, který se vyrábí zejména v Itálii, Španělsku a Německu? Italské slovo prosciutto pochází z latinského slova perexsuctum, které znamená „důkladně vysušený“. Prvním českým výrobcem pršutů je rodinná farma a uzenářství Pršutérie Chovaneček, hospodařící v malé vesnici Hlinná v Českém středohoří. Vyrábějí tu pršuty z vepřové panenky, jehněčí kýty, kachních či husích prs, divočáka nebo hovězího.

Hledáte pár tipů na dobré řeznictví? Vyzkoušejte třeba Pražské řeznictví, Řeznictví Absolon v Braníku nebo Řeznictví a bistro Naše maso v Praze; z jejich masa se vaří v restauracích Ambiente. Na jihu Moravy je populární řeznictví a uzenářství Hadač Zapletal, na jihu Čech zase Řeznictví a uzenářství Antoni, které využívá staré šumavské recepty z 18. a 19. století. Největší zájem je o krumlovský špek sypaný drceným jalovcem a fermentovanou točenou klobásu. Firma také má dvě pojízdné prodejny, které můžete potkat v Pošumaví a na Novohradsku.

Závěrečnou pozvánkou na zabíjačku vás tentokrát nelákáme na atmosféru staročeské zabíjačky se špejlováním, vlastnoručním plněním jitrnic a dalšími dovednostmi, ale jednu historickou kuriozitu. Porážka vepřů spojená s výrobou tradičních řeznických specialit má v Česku tak pevné tradice, že se dostala i do motivu výzdoby katedrály svatého Víta na Pražském hradě. Drobný motiv určitě najdete sami, stačí si pozorně pohlédnout mříž Zlaté brány katedrály.
Muzeum řeznictví Valašské Meziříčí

Muzeum řeznictví Valašské Meziříčí

Muzeum řeznictví ve Valašském Meziříčí zahájilo provoz v září 2015 a představuje vzácnou přehlídku desítky let starých řeznických strojů z 1. poloviny 20. století. Stroje navíc před očima návštěvníků skutečně ožívají, roztáčí je totiž funkční transmisní pohon poháněný stacionárním motorem...

Tradice: přehlídka starých, zaniklých a zanikajících řemesel

Tradice: přehlídka starých, zaniklých a zanikajících řemesel

IT specialista, manažer, vývojář aplikací, profesionální hráč PC her, youtuber, influencer – to jsou profese, které přineslo třetí tisíciletí. Spousta jiných oborů ale zanikla. Pojďme si zmapovat svět starých řemesel, s nimiž se v lepším případě seznámíte v muzeu… a v horším nikde. Zkrátka už neexistují.

Návrat ke kořenům aneb toulky světem fermentovaných potravin: od jogurtů a kefírů přes kysané zelí a okurky až po kimči

Návrat ke kořenům aneb toulky světem fermentovaných potravin: od jogurtů a kefírů přes kysané zelí a okurky až po kimči

Fermentované potraviny zažívají v posledních letech svou renesanci. Jogurty, kefíry, kysané zelí nebo okurky zná kdekdo, ale škála kvašených potravin je mnohem širší: sahá od kvašených zelenin přes mléčné výrobky až po kváskový chléb nebo různé nápoje. Patří sem i oblíbený burčák nebo medovina. Zkrátka kdo vymyslel fermentování potravin, udělal pro lidstvo velmi záslužný čin.

Řeznictví Absolon v Braníku

Řeznictví Absolon v Braníku

Maso od Absolona je malá rodinná firma bourající a zpracovávající maso. Kromě toho vlastní i malé řeznictví v pražském Braníku. Nabízí zde mimořádně kvalitní masné výrobky, a navíc rádi poradí, co z čeho vařit.

Mikrofarma – farmářské řeznictví & bistro

Mikrofarma – farmářské řeznictví & bistro

Řeznictví se všemi druhy masa z lokálních farem na jednom místě, přímo v Brně a v Praze. Mikrofarma má vlastní zrárnu hovězího, čtyři kamenné prodejny, tři bistra i e-shop s rozvozem.

Regionální potravina – prověřené, kvalitní a poctivé výrobky z domácí produkce

Regionální potravina – prověřené, kvalitní a poctivé výrobky z domácí produkce

Sýry, pečivo, klobásy, zákusky, kefíry, jogurty, džemy nebo marmelády: to je jen malý výběr dobrot, oceněných značkou Regionální potravina. Nejkvalitnějším zemědělským nebo potravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích, ji od roku 2010 uděluje ministerstvo zemědělství.

Talián – pivní pochoutka s českým původem

Talián – pivní pochoutka s českým původem

Když se řekne talián, může jít o hovorové označení Itala. Když ovšem tohle slovo padne v souvislosti s Prahou, patrně se jedná o masovou specialitu, která přišla na svět v 19. století ve staroměstském řeznictví pana Emanuela Uggého – a to byl, jak jméno napovídá, skutečný Talián.

Řeznictví a uzenářství Antoni – výroba poctivých uzenin

Řeznictví a uzenářství Antoni – výroba poctivých uzenin

V okolí Českých Budějovic a Českého Krumlova nenajdete mnoho milovníků masa, kteří by značku Antoni naznali. Poctivé uzeniny vyrábí řeznictví a uzenářství Antoni již přes třicet let.

Řeznické muzeum a lapidárium na zámku v Hustopečích nad Bečvou

Řeznické muzeum a lapidárium na zámku v Hustopečích nad Bečvou

Renesanční zámek s mansardovou střechou a nejkrásnějším arkádovým dvorem na Moravě se nachází v centru Hustopečí nad Bečvou. Během několika posledních let se z na první pohled téměř ruiny postupně stává unikátní historický objekt, ve kterém naleznete mimo jiné lapidárium či řeznické muzeum.

Řeznictví u Bobra

Řeznictví u Bobra

Ochutnejte bobroty! Receptury jsme vyladili tak, že jsme na každý jednotlivý výrobek pyšní a věříme v jeho chuť i kvalitu.

Restaurace Masný růžek v Brně

Restaurace Masný růžek v Brně

Restaurace Masný růžek se nachází na rohu ulice Masná a Křenová. Ochutnáte zde vynikající kousky masa z grilu, trouby i udírny, a k tomu se osvěžíte žejdlíkem poctivého plzeňského.

HogoFogo Bistro

HogoFogo Bistro

Tři kamarádi, majitelé, jsou tu vlastně jako dva kuchaři a barman. Tereza Ovšáková a Pavel Niedoba jsou v kuchyni, Petr Jonáš míchá drinky. Otevřeli, protože jim v Ostravě chybělo místo se skvělým jídlem.

Uzenářství Kunovský – jakost až na kost

Uzenářství Kunovský – jakost až na kost

Přijďte ochutnat vynikající zabijačkové produkty vlastní výroby – ukeznářství Kunovský vám nabízí domácí jitrnice, jelítka, ovary, tlačenka, klobásy, párky, paštiky, uzené speciality a další produkty.

Domácí řeznictví a uzenářství rodiny Ráčkovy

Domácí řeznictví a uzenářství rodiny Ráčkovy

Domácího řeznictví a uzenářství rodiny Ráčkovy vyrábí poctivé uzeniny, které si získaly značnou oblibu. Kvalitu masných výrobků dokazuje i titul Krále uzenářů, který Ráčkovi pravidelně vyhrávají na Slavnostech moravského uzeného na hradě Veveří.

Muzeum řeznictví žije řemeslem a kulturou

Muzeum řeznictví žije řemeslem a kulturou

Zážitkové Muzeum řeznictví ve Valašském Meziříčí připravuje na květen zajímavý program. Součástí prohlídky řeznického muzea je nový film Zabijačka na Valašsku, který pro muzeum natočili tvůrci filmového Dědy. V galerii Muzea řeznictví pokračuje prodejní výstava skupiny autorů Ateliéru malby Zlín.

Eatmeat

Eatmeat

Bistro zdobí červená kráva na černých kachličkách a modré prase na bílých. Ty největší krásy tady ale pánové dávají na talíř, respektive na tácy. Do burgerů tým kolem Michala Španěla láduje vyzrálé maso z farmy Klokočov.

Fresh Burgr’s

Fresh Burgr’s

Burgrárna u zimního stadionu bere maso z českých chovů od tišnovského řeznictví Steinhauser, briošky pro ně zase peče rodinné pekařství. Kečup a omáčky si ale vyrábějí sami. A protože se snaží pracovat s co nejkvalitnějšími surovinami, třeba hranolky dělají z brambor holandské odrůdy.

Muzeum řeznictví v Náměšti nad Oslavou

Muzeum řeznictví v Náměšti nad Oslavou

Nové muzeum řezníků s unikátním počtem vystavených předmětů naláká nejednoho milovníka zajímavostí. Muzeum nabízí ucelený pohled na historii výroby uzenin a masných výrobků.

Řeznictví a bistro Naše maso

Řeznictví a bistro Naše maso

V řeznictví Naše maso vám nabízí to nejlepší maso, ze kterého vaří v restauracích Ambiente. Vyzrálé hovězí plemene „čestr", šťavnaté maso přeštického vepře a vlastní uzeniny, za jejichž kvalitou si stojí šéfkuchaři restaurací Ambiente.

Pražské řeznictví – tradice a kvalita

Pražské řeznictví – tradice a kvalita

Pražské řeznictví si vzalo za cíl poskytovat rozmanitou nabídku kvalitního masa, uzenin, sýrů a dalších specialit, které se stanou základem pro úspěch v kuchyni.

Další aktuality

Výjimečné podniky z Pohleirchova souboje restaurací

Na začátku března vstoupí na obrazovky televizí nový kulinářský pořad, tentokrát si do parády vzal nejlepší restaurace a bistra Zdeněk Pohlreich. Portál Kudy z nudy vám přináší seznam účastníků této show. Už víte, kam vyrazíte za dobrým jídlem?
Gurmánská turistika

20 tipů, kam na čerstvou praženou kávu: objevte chutě a vůně nejlepších pražíren kávy

Hledáte pražírny s kvalitní kávou? Máme pro vás přehled zajímavých tipů! Víte, že kávovník arabský (Coffea arabica) pochází z Etiopie a Mozambiku: Už v 15. století se kávovník dostal do Arábie, koncem 17. století na Jávu a začátkem 18. do Brazílie. Máme pro vás pestrou škálou lahodných chutí. Ochutnejte kávu podle země původu a různé kávové speciality.
Gurmánská turistika

Ochutnat nestačí, musíte pobejt aneb 10 tipů na návštěvnická centra

Pivo se vaří od nepaměti a to skutečně první bylo uvařeno v Mezopotámii. Staročeské slovo pivo pak označovalo nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější. Vydejte se za poznáním pivovarů, které jsou na zvídavé turisty připraveny v podobě návštěvnických center! Zde se dozvíte nejen něco o historii, ale také ochutnáte nejrůznější ingredience a samozřejmě i hotový mok. Aby naše tipy nebyly jen o pivu, najdete v našem přehledu také pozvánky do palíren a dokonce i za zázrakem z medu. Nechejte auto doma a vyrazte do světa tekutých vůní.
Gurmánská turistika

Bylinky a Velikonoce? Ochutnejte netradiční zelenou polévku

Velikonoce jsou nejvýznamnější křesťanské svátky a jejich oslava se v České republice nese především v tomto duchu. Zároveň se ale prolíná množství lidových zvyků a tradic. Dobové recepty na velikonoční pokrmy dokládají, že jarní očista organismu bývala součástí životů našich předků a že Velikonoce pro ni byly nejlepší příležitostí.
Gurmánská turistika

Kam zajít na pivo: pivní bary, pivotéky a pivovarské hospody

Máte chuť na dobré pivo? Ať už preferujete svojí značku anebo hledáte zajímavé pivní speciály máme pro vás tipy, kam si na ně zajít! Vyzkoušejte originální pivní bary, pivotéky s nabídkou speciálních piv anebo vyhlášené pivovarské hospody, kde dostanete skvěle ošetřené pivo přímo z pivovaru.
Gurmánská turistika

Jaro na talíři: bylinky, tvarůžky, chřest a další dobroty

S jarem nepřichází jen čas chřestu a čerstvých bylinek. Olomouc se těší na pátý ročník tvarůžkového festivalu, milovníci streefoodu se sjedou do Neratovic a devátý ročník Gastronomických slavností Magdaleny Dobromily Rettigové zve gurmány do Litomyšle. Zkrátka jarní tabule je opět bohatě prostřená a vy můžete cestovat a ochutnávat, co hrdlo ráčí.
Gurmánská turistika

15 tipů, kam na maso aneb antivegetariánské tipy pro masožravce

Znáte to, někdy na vás přijde neodolatelná chuť na pořádný kus masa… v takovou chvíli by se hodil kvalitní bifteček, dozlatova usmažený řízek nebo šťavnatá kotleta! Naše dnešní tipy nebudou nic pro zastánce vegetariánství, naopak. Zavedeme vás do vyhlášených řeznictví a restaurací, kde buď seženete poctivé suroviny z českých chovů anebo si pochutnáte na výborně připraveném masitém pokrmu.
Gurmánská turistika

Rádi si pochutnáte? Vybírejte z březnových gastronomických akcí

Zabijačkové hody, výstavy vína, festival polévek anebo putovní festival čokolády – to je jen výběr z řady gastronomických akcí, které Česko zažije během následujících týdnů. Portál Kudy z nudy tentokrát zve na výlet všechny mlsné jazýčky!
Gurmánská turistika