!

Upozornění: Vzhledem k aktuálním vládním opatřením jsou akce a provoz turistických cílů výrazně omezeny. Doporučujeme před vlastní návštěvou ověření u organizátora.

Úvod > Aktuality > Šéfkuchař Kašpárek: Field jsou kvalitní suroviny, výrazné chutě a neobvyklé kombinace
Šéfkuchař Kašpárek: Field jsou kvalitní suroviny, výrazné chutě a neobvyklé kombinace
">
Gurmánská turistika

Šéfkuchař Kašpárek: Field jsou kvalitní suroviny, výrazné chutě a neobvyklé kombinace

Vydáno 28. června 2020
Sedíme v Field Restaurantu v krásném koutu staré Prahy, jedné ze dvou restaurací v České republice, která před pár dny už po čtvrté obhájila michelinskou hvězdu. I laik pozná, že se ocitl na mimořádném místě. Lehce strohému designu slavného Studia Najbrt dominují symbolické zemědělské nástroje ve vitrínách. „Většina surovin, ze kterých vaříme roste na poli, když můžeme, dojdeme si pro ně,“ vysvětluje 38letý osobitý šéfkuchař Radek Kašpárek.
Ve Fieldu se nebojí dávat všemu volný průběh. Tvrdohlavá kuchyně Kašpárka se pod proměnlivým stropem může projevit v surové, nezkrášlené podobě. Sezónní menu nezakrývají svůj přírodní původ – a někdy doslova návrat ke kořenům. Pole je základ. Vše ostatní je otevřené.
 
Jak prožívá šéfkuchař coronavirovou dobu?

Teď už to vlastně nevnímám, máme otevřeno, restaurace běží. Ale první tři týdny, když vstoupila v platnost přísná opatření, jsme nedělali nic a přemýšleli, jakou cestou se vydáme, jak ten čas využijeme. Nakonec jsme se rozhodli, že budeme vařit pro potřebné, takže jsme začali vařit pro nemocnici Na Františku a nemocnici Pod Petřínem. Dohromady to bylo nějakých 160 porcí denně – maximálně jsme využili kapacity naší kuchyně. V nemocnicích měli příjemné zpestření a my jsme byli rádi, že můžeme pro někoho něco takového udělat. Bylo to strašně fajn.

Pocítili jste nějaké existenční problémy?
Každá restaurace musela mít nějaké existenční problémy. Mohou přijít i teď, čekáme na první měsíc po znovuotevření, kdy si sedneme nad čísly a spočítáme, jak na tom budeme. Dokud se turismus nevrátí do normálu, na který jsme byli zvyklí, tak existenční problémy mohou nastat.

Máte nyní plno?
Výrazně jsme upravili nabídku směrem k české klientele. Jsme vděční za to, že máme na obědy plno a večeře se nám také plní, ačkoliv plná restaurace nyní samozřejmě ekonomicky znamená něco úplně jiného než plná restaurace před koronavirem.

Jak byli klienti dřív rozděleni percentuálně?
60-70% zahraniční a zbytek čeští klienti…

Během té doby měl jste čas nějak se zastavit, popřemýšlet, co udělat a vymyslet jinak?
Jako pozitivní vnímám, že jsme tady na zcela dobrovolné bázi dali dohromady partu, která vařila pro nemocnice, byl to takový příjemný team building, kdy jsme se stmelili. Já si Fieldu vážil vždy, ale možná teď ještě víc a získal jsem k němu ještě hlubší vztah.

Co pro vás znamenala michelinská hvězda, když jste ji dostali poprvé v roce 2016, čekali jste to?
Vůbec jsme to nečekali. Tajně jsme si mysleli, že bychom se mohli dostat do průvodce, ale že to po tak krátké době po otevření cinkne, tak to vůbec ne. Hvězda pro mě znamená obrovskou odpovědnost a respekt.

Teď jste ji znovu obhájili, budete o ni usilovat dál? Co vlastně ve světě to ocenění znamená?
Je to celosvětová prestiž, Michelin Guide má neskutečné jméno. A jestli o ní budeme usilovat dál? No jasně! Když už ji máme, tak ji nechceme ztratit, stále se snažíme být lepší a lepší, hlavně nesmíme polevit.

Jste jedním z tvůrců restaurace – jaká je její hlavní filozofie?
Field je restaurace s neformálním stylem a já jsem měl od začátku jasnou představu co chci vařit.  Je o kvalitních surovinách, výrazných chutích a neobvyklých kombinacích, v kuchyni si hrajeme s každým detailem.

Jaké máte teď plány?
Koncept jsme neměnili, ale udělali jsem tříchodové zkrácené polední menu a zkrácené šestichodové degustační menu, na které jsme chtěli přilákat naši klientelu a Čechy vůbec. A samozřejmě jsme obměnili jídla, ale ta obměňujeme celoročně, takže to nebylo nic zásadního.

Jak jste vlastně začínal, kdy jste věděl, že budete kuchařem?
V 7.- 8. třídě jsem se rozhodoval mezi automechanikem a kuchařem a rozhodl jsem se pro kuchaře. Jak vidíte, zůstal jsem u toho.

Proč jste se pro to rozhodl, měl jste k tomu nějaký vztah?
Děda byl řezník a naše rodina má kladný vztah k jídlu. A je to čisté řemeslo, mamka mi tehdy říkala, že si nedovede představit, že bych ležel celý den někde v dílně pod autem zamaštěný od oleje.

Kdy vás pak ta kuchařina opravdu chytla?
Asi už na střední škole a pak na nástavbě, kdy mne to pohltilo a začalo strašně bavit. Měl jsem i výhodu, že jsem mohl hned po vojně jít do Prahy a začít pracovat v nějakém pětihvězdičkovém hotelu – byl to Hotel Savoy u Pražského hradu, kde se to dělalo opravdu na vysoké úrovni. Strašně mne to bavilo.

Vy jste také vařil nějakou dobu v Istanbulu, že?
To byla jen krátká stáž. Jestli se ptáte, kde jsem čerpal inspiraci, tak já jsem vyloženě samouk. Nemám za sebou nějaké rozsáhlé stáže v zahraničních restauracích. S naším manažerem spíš trochu cestujeme, poznáváme Skandinávii, byli jsme v Londýně, New Yorku… Měl jsem možnost vyzkoušet jídla v hodně luxusních tříhvězdičkových michelinských restauracích a myslím si, že už mám něco nachutnáno. Už rozpoznám, jakými trendy se světová gastronomie ubírá.

Kde vás to v poslední době opravdu příjemně překvapilo?
Ještě před koronou jsme byli v tříhvězdičkové michelinské restauraci Frantzén ve Stockholmu. Bylo to už podruhé, poprvé jsme tam byli před třemi lety, to byla ještě ve starých prostorách. Teď je přestěhovaná, ve třech patrech a je opravdu na úrovni, vychytaná do posledního detailu. A to nemluvím jen o jídle a servisu, ale tam je dokonalé úplně všechno.

Co tam vaří?
Skandinávskou kuchyni, ale s takovým asijským nádechem. Je to fúze nordické a japonské kuchyně.

Co vaříte nejradši vy a jak byste váš styl nazval?
Jakékoli jídlo, které se může připravit z dokonalých, čerstvých, kvalitních surovin. Spíš jednodušší, nesnažím se to překombinovat. Vše je více méně od českých farmářů. Když jste se díval na naše menu, tak tam jsou hlavně české položky, vlastně žádné exotické suroviny. A má to trochu skandinávský nádech, jak ty suroviny upravujeme a prezentujeme na talířích, jak si je fermentujeme...

Fermentujete?
Děláme kvašenou zeleninu v solném roztoku, nic víc na tom není. Právě sever je tím proslulý, protože oni nemají tak často teplo a to, co jim úroda nadělí, tak se to snaží nafermentovat, zavařit a uchovávat na podzim a na zimu.

Říkal jste, že maximálně využíváte domácí, české produkty. Teď jsem viděl, jak někdo nesl bedničku lesních hub, máte prý i svého bylinkáře. Jak vlastně s těmi lidmi spolupracujete?
Máme bylinkáře, máme houbaře, spolupráce s nimi je v pohodě, oni už přesně vědí, co po nich chci, dokonce mi sami nosí svoje novinky. Když mě něco zaujme, rád to použiju. 

Jak často obměňujete, vymýšlíte nová jídla?
Dbáme na nějakou sezónnost, podle nálady a jak cítím, že to či ono jídlo si našlo místo na menu. Když mne nebaví, tak ho dám po krátké době klidně pryč a nahradím něčím jiným.

Co to je nebaví?
Že se mi na talíři nějak nelíbí a chuťově o něm možná nejsem úplně přesvědčený.

Jaký režim panuje ve vaši kuchyni? Říká se o vás, že jste trochu generál…
Na začátku, při otevření Fieldu jsem asi generál byl, ale bylo to potřeba. Nechtěl jsem, aby začátek restaurace byl nějaký “zkušební provoz“. Od prvního dne jsem chtěl mít všechno perfektní a na 100 %. I teď jsem pořád přísný, ale už jsem se to naučil kolegům lépe podávat.

Sledujete jiné šéfkuchaře?
Sleduji pár českých restaurací a šéfkuchařů, jak se jim daří a jakým stylem jídla připravují.

A vaříte doma?
Doma vaří manželka, někdy já, občas se střídáme.

Co děláte, když nevaříte, jaké máte koníčky?
Věnuji se rodině a někdy čerpám nějakou inspiraci z knížek. Od toho se odvíjí i náš časový program. Děláme různé výlety, chodíme na procházky a podobně.

Kam jezdíte rád v Česku, kam byste pozval turisty?
Líbí se mi moc stará Praha, ale i Šumava, třeba oblast kolem Železné rudy či historické město Český Krumlov…
 
Kdo je Radek Kašpárek

Fanoušek moderní kuchyně s důrazem na přímočarou a nepřikrášlovanou prezentaci surovin. Bez zbytečných okolků servíruje silné chutě, a jeho pojetí pokrmů jsou často velmi neočekávaná. Vystudoval Střední školu společného stravování v Ostravě. Absolvoval stáž v Hotelu Swissotel the Bhosphorus. Několik let pracoval v hotelu Savoy a hotelu Aria jako zástupce šéfkuchaře restaurace Coda. Působil také jako lektor kurzů školy vaření. Na televizních obrazovkách dlouho působil v úspěšných pořadech Kašpárku vař! a Co bude dnes k večeři. Od roku 2014 je šéfkuchařem a spolumajitelem restaurace Field.
 
Michelinské hvězdy 2020: znáte stálice naší kulinářské scény?

Michelinské hvězdy 2020: znáte stálice naší kulinářské scény?

Získat pro svůj podnik alespoň jednu michelinskou hvězdu je sen většiny restaurací po celém světě. Dnes jsme se konečně dozvěděli, kolik hvězd, ocenění Bib Gourmand a The Plate se v Česku letos urodilo. Pražské restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise a Field v roce 2020 obhájily michelinskou hvězdu. Pojďte se s portálem Kudy z nudy podívat, jak šel čas a kde se hvězdy třpytily nejčastěji a opakovaně?

Restaurace Field na Starém Městě pražském

Restaurace Field na Starém Městě pražském

V samém srdci Starého Města pražského, uprostřed Foglarových "Stínadel" najdete na rohu ulic Kozí a U Milosrdných restauraci Field. Zakládá si na původních farmářských sezónních surovinách, přírodních postupech a tradičních receptech v netradičním pojetí.