Návrat ke kořenům – toulky světem fermentovaných potravin: kysané zelí, okurky a kimči

Kdo a kdy vlastně s touhle úžasně jednoduchou technologií přišel? Nevíme, ale fermentování potravin rozhodně není novodobý vynález. Stačí si uvědomit, že až do vynálezu ledničky a mrazáku byly sušení a fermentace v podstatě jediné metody, které dovolovaly delší dobu uchovávat přebytky z lovu, úrody i hospodářství.
 

Elixír zdraví pro celé tělo

Lidé u nás i ve světě jedí kvašené potraviny už po staletí, a dobře vědí proč. Syrová zelenina sice má na naše zdraví blahodárný vliv, ale nemusí být pro každého dobře stravitelná. Vařením zase zeleninu připravíme o spousty užitečných látek a vitamínů. Zato fermentovaná, tedy kvašená zelenina, je stravitelnější a déle vydrží.

Fermentace ale má i jiné výhody: kvašené potraviny malí lepší chuť a stravitelnost, a pomáhají vybudovat a udržovat zdravou střevní mikroflóru, kterou potřebujeme nejen pro dobré trávení, ale také pro dobře fungující imunitní systém.

Při procesu kvašení vznikají zdraví prospěšné enzymy, další vitamíny skupiny B, omega 3 mastné kyseliny a různé kmeny probiotik. Protože se při fermentaci potravin odbourávají sacharidy a cukry, výsledný produkt také obsahuje méně kalorií. A protože k fermentaci není potřeba elektřina, navíc ještě ušetříte.

Zdá se vám, že veškerá domácí fermentace je zbytečná a poukážete na supermarkety a bohatou nabídku okurek, čalamád a sterilované zeleniny? Pozor, ty zmíněné blahodárné probiotické účinky kvůli zajištění delší trvanlivosti nemají.
 

Kde seženete nejlepší zelí na fermentaci a zelí kysané přímo od výrobců?

Než se pustíte do prvního fermentování, můžete se vydat na některou z gastronomických akcí a ochutnat kvašené zelí z různých koutů naší vlasti. Pro vlastní pokusy si sežeňte nejlépe zelí přímo od některého z pěstitelů – třeba z farmy Semice, ze Svobodného statku Soutok, Dobrovodské zelí vyšlechtěné v Dobré Vodě u Hořic nebo zelí z farmy Polák na Královéhradecku.

Pro ty, co mají málo času a třeba nemají sklep a příhodně široké parapety, se vyplatí koupit kysané zelí přímo u výrobce. Vyzkoušejte třeba Vysocké zelí z Jablonce nad Jizerou, Křimické zelí, kysané zelí z Hrejkovic, tuřanské zelí, které vyrábí firma Agro Brno-Tuřany, anebo kysané zelí z Otic. Je to známá historická pochoutka, v místních kronikách se objevily první zmínky o jeho výrobě už kolem roku 1886.
 

Nošovické zelí: potravina s chráněným označením původu

Nošovické kysané zelí je jediné zelí v České republice, které nese prestižní chráněné označení původu. Do evropského registru se dostalo díky tradičnímu způsobu výroby, kvalitě místní suroviny a zeměpisnému původu spojenému právě s obcí Nošovice v podhůří Beskyd. Zelí se tu pěstuje po generace a jeho zpracování navazuje na dlouhou regionální tradici.
 
Zelí však není jen typickou českou surovinou – jeho historie sahá mnohem dál. Už ve starověké Číně sloužilo kvašené zelí jako zdroj vitamínu C pro dělníky stavějící Velkou čínskou zeď. Ve středověké Evropě pomáhalo lidem přežít náročné zimy, posilovalo imunitu a chránilo před nemocemi. Znali ho i staří Římané, kteří věřili v jeho léčivé účinky a používali ho na bolesti hlavy, nespavost nebo ho přikládali na rány. A kvašené zelí hrálo významnou roli i v novověku: mořeplavci, včetně kapitána Jamese Cooka, ho brali na palubu jako osvědčenou prevenci proti kurdějím.
 
Nošovické kysané zelí se sice tehdy po oceánech neplavilo, ale přesto navazuje na tisíciletou tradici fermentace – jednoduchého, ale geniálního postupu, který lidem po celém světě zajišťoval zdraví i zásoby. Dnes se díky chráněnému označení původu řadí mezi potraviny, které udržují české kulinářské dědictví živé a dobře viditelné i v evropském kontextu.
 

Fermentace: jak to funguje?

A co je základem fermentace? Bakterie, které se přirozeně vyskytují ve vzduchu i v potravinách, se živí cukrem a škrobem, čímž vytvářejí kyselinu mléčnou. Ta se postará o to, aby byla zelenina příjemně kyselá, křupavá a dlouho čerstvá. Naopak bakterie, kvůli kterým by se kvašená potravina mohla zkazit, v kyselém prostředí téměř nemají šanci na přežití.

A jaké jsou rozdíly mezi fermentovanou zeleninou a mléčnými výrobky? Rozdíl je v tom, že při kvašení zeleniny se využívají přirozené mikroorganismy, které jsou na rostlinách i ve vzduchu. Při výrobě mléčných výrobků se využívají takzvané čisté mlékařské nebo potravinářské kultury. O nich odborníci přesně ví, o jaké mikroorganismy se jedná, a dokážou přesně definovat jejich vlastnosti. Záleží jen na vás, zda dál budete kupovat zboží z mlékáren anebo se také pustíte do domácích kefírů, jogurtů a tvarohů; receptů jak na to je k dispozici celá řada. Podobně jako u zelí ale i tady bude základem kvalitní surovina, například mléko z některého z mnoha mlékomatů.
 

Kysané zelí a jak na ně?

Receptů k fermentaci krok za krokem s lákavými fotografiemi najdete tisíce: v časopisech, knížkách i na internetu. Pokud s fermentováním začínáte, můžete vyzkoušet kteroukoliv oblíbenou zeleninu, namátkou mrkev, červenou řepu, rajčata, saláty, okurky nebo zelené fazolky. Největší klasikou pro fermentaci ovšem je obyčejné zelí, a jakmile to jednou vyzkoušíte, budete si příště vědět rady: jednoduchý recept na přípravu kysaného zelí, který se dá použít na jakýkoliv druh zeleniny, najdete na konci článku.

Už naše babičky považovaly kysané zelí za zázračný všelék a tuzemská kuchyně se bez něj zkrátka neobejde: jak nudně by chutnalo vepřo-knedlo bez zela, kachna nebo klobásy! Oblíbená česká superpotravina má v domácí kuchyni bohaté využití a jakmile si zajistíte vlastní zdroj, máte vystaráno.
 

Kimči aneb chuť exotických dálek

Korejské přísloví říká, že muž může žít bez ženy, ale nemůže žít bez kimči. Píše se různě, ale ať už se je řeč o kimči, kimchi nebo kimčchi, vždy jde o tradiční specialitu, zařazenou mezi pět nejzdravějších jídel na světě. Obvykle se vyrábí z čínského zelí, česneku a pálivých papriček, a připravuje se v mnoha různých obměnách: někdy se přidává zázvor, jindy bílá ředkev, zelená cibulka nebo jablka.

Nejoblíbenější probiotický salát na naší planetě si připravíte snadno doma podobně jako kysané zelí, jen místo klasické hlávky zelí použijete zelí čínské a místo kmínu použijete rozmačkaný česnek, zázvor, papričky a další přísady. Sůl zůstává stejná, stejně jako zásada, že směs musí být ponořená ve vlastní šťávě.
 

Zajímavosti o fermentaci, zelí a ledničkách

• Nejstarší zprávy o fermentaci potravin máme z Číny a jsou staré přibližně 5 000 let. Tradiční čínská medicína už tehdy doporučovala konzumaci kvašených mléčných výrobků pro zlepšení zdraví.
• Dochovalo se i doporučení lékařů z oblasti dnešního Turecka francouzskému králi, který trpěl průjmovým onemocněním. Už v 16. století měl na podporu střevní mikrobioty jíst jogurty a kysané mléčné výrobky.
• I když první pokusy s ledničkami a mražením potravin spadají do 18. století, první lednice pro domácnosti se prodávaly až v roce 1911. Mrazák a mražené potraviny jsou ještě o pár let mladší.
• Na podložené vědecké materiály o fermentaci si lidstvo muselo počkat ještě déle než na první nedokonalou ledničku. Existenci bakterií mléčného kysání a podstatu mléčného, octového, alkoholového kvašení objevili vědci v čele s Louisem Pasteurem až v druhé polovině 19. století.

 

Recept na domácí kvašené zelí

Na výrobu kvašeného zelí budete potřebovat 1 kg bílého zelí, asi 20 g mořské soli a koření podle vlastní chuti či odvahy. Pro začátek to může být třeba kmín, hřebíček nebo jalovcové bobule.

1. Odstraňte vnější listy a košťál.
2. Zelí nakrájejte na úzké proužky nebo nastrouhejte.
3. Ve větší míse zelí prosolte, nechte chvilku odstát a pak vymačkávejte šťávu. Je hodně důležitá: jde o základ slaného láku, v němž se zelenina fermentuje. Lákavé sešlapávání zelí nohama se využívá jen při nakládání většího množství.
4. Napěchujte zelí do sklenic a zalijte ho zelnou šťávou tak, aby bylo úplně ponořené ve slaném láku. Nahoře ve sklenici by měly zůstat asi 2 cm místa, aby tekutina při fermentaci nepřetekla. Aby listy nevyplavaly a na povrchu nezplesnivěly, můžete hmotu zatížit závažím.
5. Protože ale stejně nejspíš přeteče, sklenici zlehka zavřete (víčko neutahujte, někudy musí unikat vzduch!) a postavte do mísy (třeba té, co dáváte pod květináče). Napište si na sklenici datum a pak ji nechte stát 5–7 dní při pokojové teplotě mimo přímé sluneční světlo.
6. Po týdnu sklenici přesuňte na chladné místo, například do sklepa nebo do lednice. Tím zastavíte kvašení, ale ještě zhruba dva týdny nechte zelí být. Po 14 až 21 dnech fermentace zelí ochutnejte, mělo by být hotové. V lednici nebo ve sklepě vám pak vydrží několik měsíců.
7. Možná tři zbytečná upozornění na závěr: nádoby by vždy měly být sterilizované, při všech krocích dodržujte perfektní čistotu, a čím větší kousky zeleniny do sklenice vložíte, tím déle bude fermentace trvat.

 

Akce, kde ochutnáte kysané zelí

Než se pustíte do vlastnoručních pokusů s domácí fermentací, bude se vám možná hodit pár rad od odborníků. Kde jinde je načerpáte než na akcích, kde zelí můžete ochutnat?

Proto vás na Kudy z nudy pozveme třeba na slavnost na Slovácku v Mikulčicích a Košt ovocných pálenek a kysaného zel. Zelí coby příloha k masu a zabíjačkovým specialitám se určitě objeví i na Slavnostech moravského uzeného  tradičně na hradě Veveří. Určitě se s ním setkáte i na dalších masopustních slavnostech.