Patříte k divákům
seriálu Bizarní jídla na Prima ZOOM, v němž se šéfkuchař a spisovatel
Andrew Zimmern s otevřenou myslí, silným žaludkem a zdravou chutí k jídlu vydává na poznávací cestu kolem světa? Pak jste už možná viděli ledacos, protože Andrew během cestování dospěl k názoru, že nejlepší způsob k pochopení kultury každé země je ochutnávka tradičních jídel místních obyvatel. O bizarní jídla není ve světě nouze, než vám ale v závěru článku představíme pár skutečně luxusních světových lahůdek, vydejme se na toulky domácí kuchyní.
Zabijačka aneb bizarní pochutnání po Česku
Když si mezi svými známými uděláte minianketu neoblíbených jídel, určitě se v odpovědích záhy objeví
zabijačka. Fenomén tradiční venkovské kultury a oblíbenou součást jarmarků, adventních trhů, masopustních zábav a festivalů známe z obrázků
Josefa Lady nebo
povídky Jak jsme chovali užitečné zvíře od
Šimka & Grossmanna, při pohledu na skutečnou zabijačku ale kdekoho přejde humor a vepřové maso už nikdy nevezme do pusy. Pro někoho jsou jídla jako mozeček s vejci, ovar, krvavá tlačenka nebo sulc zkrátka nepoživatelná, jiní se po nich můžou utlouct. Dodejme však, že se při zabíjačce připravují dobroty, které tak strašnou reputaci nemají, namátkou zabijačkový guláš, jitrnice, klobásy, škvarky nebo paštiky.
Vnitřnosti, jazyky, oháňky a býčí žlázy
Příprava zabíjačkových delikates se neobejde bez
vnitřností, ať už jde o vaření zabíjačkové polévky zvané prdelačka, huspeniny nebo sekané. Do stejné skupiny patří játrové knedlíčky, plíčky na smetaně, ledvinky, srdce, tatarský biftek, jazyk, lhostejno zda vepřový nebo hovězí. Vnitřnosti a syrové maso obvykle následují ve výčtu bizarních jídel hned za zabijačkou, občas někdo udělí milost játrům.
Staří i současní mistři šéfkuchaři by s tím nesouhlasili: při přípravě jídla se zbytečně nevyhazují žádné zbytky. Zastánkyní
filozofie „zero waste“ je i
Vítězslava Bajčanová, šéfkuchařka
pražské restaurace Bílá kráva. K dokonalosti dovedla například hovězí oháňku.
„Oháňka je to úplně nejvýraznější maso z celého býka, někdy je vnímáno trochu hanlivě, proto ho doplňuji naopak tím nejlepším, a to je biftek z hovězí svíčkové a k tomu domácí bramborovo‑dýňovou kroketu,“ říká Bajčanová.
Také smažené býčí žlázy vypadají lahodně, dokud nevíte, co je uvnitř. Býčí varlata se obvykle rozříznou na dvě poloviny, stáhne se z nich kůže, a pak se smaží. Kovbojové na Divokém západě věřili, že tohle jídlo na ně přenese býčí sílu a pak budou mnohem mužnější. Realita je ale jiná: spermie a testosteron se odbourají ještě předtím, než dorazí do krve, a jde jen o proteinovou bombu.
Lanýže – poklady ukryté pod zemí
Víte, že v dějinách
jedné z nejluxusnějších delikates světa – lanýžů – najdete zajímavou českou stopu? První zmínku o těchto
tajemných houbách, které se později staly
symbolem francouzské a italské kuchyně, najdeme v
Glosáři mistra Klareta z let 1359–1365. Autorem spisu byl
Bartoloměj z Chlumce (asi 1320–1370), školmistr při
svatovítské katedrále, oblíbenec
Karla IV. i
Arnošta z Pardubic. Vypadá to tedy, že lanýžová historie nezačíná ve
Francii, ale u nás pěkně po česku a v době
Lucemburků.
Lanýž je
houba, která si na parádu nepotrpí. Neroste na mechu ani v mechu, neschovává se pod listím. Místo toho si hoví
hluboko pod zemí, v těsné symbióze s
kořeny dubů, lísek nebo habrů. Na první pohled nic moc – bramborovitá kulička s hrbolatou slupkou. Jenže stačí ji rozříznout, přivonět – a člověk pochopí, proč se o lanýžích mluví jako o černém diamantu kuchyně.
A kolik stojí takové podzemní štěstí? Podle druhu a sezóny se
cena pohybuje od desítek tisíc korun za kilogram až po částky, které připomínají spíš ceník zlatnictví než tržnici. I proto se lanýžům říká
černé nebo bílé zlato gastronomie.
Kde lanýže rostou? Překvapivě i u nás. Nejsou jen výsadou
Francie nebo
Itálie – vyskytují se i ve Střední Evropě, včetně Česka, kde jim svědčí
vápencová půda a listnaté lesy. Hledat je není snadné. Dřív to zvládaly laně a prasata, dnes jejich místo přebírají cvičení psi – s nosem přitisknutým k zemi vyčenichají houbu, kterou by člověk bez pomoci nikdy nenašel.
Ani
lanýžové farmy už dávno nejsou fenoménem cizích zemí. V Česku například působí
lanýžárna Český lanýž. Na
pokusné plantáži se duby či lísky naočkují lanýžovým podhoubím a po pár letech začnou rodit své aromatické poklady. Takže až příště někdo řekne, že lanýže jsou „něco francouzského“, můžete s úsměvem dodat, že tenhle luxusní zázrak má své kořeny také v české hlíně.
Tvarůžky aneb proč jet nebo nejet do Loštic
Přesun ze světa masa, vnitřností a zabijaček k bezpečnějšímu mléku zní lákavě jen do chvíle, dokud někdo nepřipomene
tvarůžky, další hit tuzemských bizarních pochoutek. O dobrotě se specifickou chutí a vůní / zápachem (nehodící se škrtněte) slyšel každý, ale zdaleka ne každý je ochutnal. Na
Hané se podomácku vyrábějí dlouhá staletí, v roce 1876 v
Lošticích zahájil výrobu ve velkém
Josef Wessels se synem Aloisem. Podnik A. W. existuje dodnes, v Lošticích můžete navštívit
muzeum tvarůžků s podnikovou prodejnou. Kromě toho z tvarůžků připravují jídla také místní restaurace a kousek od náměstí je
Tvarůžková cukrárna, která nabízí slané dobroty upravené do podoby všeobecně známých zákusků, ale také burgerů či tataráků. A protože fantazie nezná mezí, můžete si dát i
tvarůžkovou zmrzlinu nebo pivo.
Pokud tvarůžky fakt nemusíte a zvedá se vám žaludek jen z pouhé představy, alespoň víte, kterému městu se na cestách vyhnout.
Trpké dědictví školních jídelen
Vzpomeňte si na základní nebo střední školu a to, co se jedlo ve školní jídelně. Každý z nás nepochybně ví o jídlech, která by v dospělosti pozřel zřejmě jen pod pohrůžkou smrti. Mezi nejčastější nejedlé hity patří mléková, rajská nebo dršťková polévka, z hlavních jídel pak čočka a fazole, krupicová, hrachová, ovesná nebo rýžová kaše, koprová a křenová omáčka, lečo, houby, růžičková kapusta, dušená mrkev, cokoliv s cuketou a obecně jakákoliv rozvařená zelenina či špenát. Nepěknou pověst mají i sladká jídla jako rýžový nákyp, žemlovka aneb zemlbába, čaj s mlékem nebo teplé mléko se škraloupem. Anebo škraloup na čemkoliv – a je jedno, jestli mu budete říkat svršek, kůže, kůža, škára, baran, blana, škrábek, čáp, otápek, škarloup nebo škraloup: prostě je to něco, co nechutná (skoro) nikomu.
A překvapení? Když po letech dáte nějakému pokrmu šanci a s láskou (a z poctivých surovin) jej připravíte ve vlastní kuchyni, zjistíte, že to nemusí být taková hrůza. Pro jistotu ale počítejte s tím, že vaše rodina na to může mít jiný názor.
Ochutnáváme svět aneb červi, šneci a jiné potvory
Když se tuzemské restaurace a kuchaři rozhlédli po světě a obohatili české stoly o
mořské plody, suši, hmyz a
šneky, kdekomu tím udělali radost. Kdekomu ale ne: jde o jídla, která spolehlivě rozdělují společnost. I když pro šneky označení za novinku tak docela neplatí, dřív bývali tradiční součástí postního období. Obvykle smažení či dušení s česnekem na másle, později pečení v ulitách s bylinkovým máslem, nebo na pražský způsob jako součást jemné žemlové nádivky. A mimochodem, i hmyz najdete tam, kde byste to zřejmě nečekali: třeba na oblíbeném
Mechovém dortu z
brněnské cukrárny Sorry, pečeme jinak. Co chcete, prostě
cukrářka Šárka Divácká peče jinak.
Ostražitost se vyplatí i u krajových specialit. Například
Pavlišovský řízek, pojmenovaný podle
vesnice Pavlišov nedaleko
Náchoda, sice je klasický smažený řízek, ale servírovaný s houskovým knedlíkem a kyselým zelím. Na jídelních lístcích ho najdete také pod názvem
Pavlišovák, v okolí
Úpice jako
Úpický řízek a na
Opavsku jako
Kateřinský řízek. Inu, jiný kraj, jiný mrav.
Starodávné dobroty a černý kuba
Jednoduchá jídla našich předků a laskominy z prastarých kuchařek si rozhodně ohrnutý nos nezaslouží: lidé dlouho vařili jen z toho, co si dokázali vypěstovat a co bylo v dané sezóně dispozici. Stará jídla jsou možná nezvyklá svým složením, ale lákají k experimentování. Například
jihočeské adventní jídlo, které se rozšířilo po celých Čechách a někde se stalo
tradičním jídlem na Štědrý den, byl
černý kuba,
hubník nebo také
houbovník. Proč černý kuba? Protože se k jeho přípravě používal druh tmavé houby zvané stroček trubkovitý, kterému se lidově říká Kuba nebo Kubíček. Houby se v létě nasbíraly a nasušily, k nim se přidaly kroupy, česnek a cibule, sádlo jako zdroj kvalitního tuku a potřebné energie, majoránka na trávení a celý pokrm se zapekl v troubě. Dnes kuba zažívá renesanci a opět si razí cestu na vánoční stoly – třeba do domácností, kde nemají rádi rybí polévku, rybu v aspiku anebo kapry na jakýkoliv způsob a zastávají názor, že nejlepší ryba je řízek.
Bizarní jídla ze světa
Oklikou se vraťme k Andrew Zimmernovi s jeho otevřenou myslí a silným žaludkem. Ten potřebuje, protože při svých toulkách po světě ochutnává například jehněčí oči, uvařená kravská kopyta, usmažené cvrčky, kaši ze šneků nebo čumák losa v rosolu. Do výběru nejbizarnějších jídel světa (v nichž jsme beztak z ohleduplnosti vynechali například kravskou moč, netopýry nebo psí maso) zařadili autoři seriálu následující delikatesy:
- Sýr s výkaly Casu Marzu ze Sardinie je typ ovčího sýra, který zraje tak dlouho, až se v něm objeví larvy mouchy sýrorodky. Jejich výkaly napomáhají fermentaci sýru, a díky nim je také tato dobrota velmi měkká a krémová, avšak zůstanou v něm už navždy. Nebo alespoň do doby, než sýr sníte. Na Sardinii se jedná o národní pochoutku, v jiných zemích je však její prodej z hygienických důvodů zakázán.
- Polévka z čerstvé kachní krve dochucená zeleninou a burskými oříšky je specialita z Vietnamu. Specialitu s názvem „Tiet Canh“ si leckdy můžete objednat i v asijských restauracích v Evropě.
- Obyvatelé Aljašky jsou drsní podobně jako jejich domovina a z uloveného zvířete nevyhodí ani kousek. Například hlavy se jedí se vším všudy včetně očí a jazyku. Za velkou pochoutku je považován losí nos: nasekané kousky masa se podusí s cibulí, česnekem a kořením, povaří ve vývaru a poté se přidá želatina a hmota se nechá ztuhnout. Výsledek připomíná zabijačkovou tlačenku.
- Populární položkou na seznamu evropských nechutností je skotský národní pokrm zvaný Haggis, telecí žaludek plněný vnitřnostmi. Pro jeho chuť je důležitý správný poměr jater, srdce a plic. Naplněný žaludek se uvaří a lahůdka se může servírovat.
- Legendou mezi rybami je čtverzubec aneb Fugu – ryba, která vás při špatné přípravě může i zabít. Fugu totiž obsahuje vysoké množství jedu tetrodotoxinu, na který neexistuje žádný protijed. Připravovat rybu fugu smí jen velmi zkušení a speciálně vyškolení kuchaři.
- Jen pro otrlé strávníky je určený islandský Hákarl, fermentované kousky žraloka. Maso se naporcuje, uloží do suché písčité jámy, překryje těžkými kameny a pak se několik týdnů nechá napospas přírodě. Maso se pak ještě několik měsíců vysouší a teprve poté servíruje. K jeho konzumaci je nezbytný velký kus odvahy a lásky k Islandu.
- Podobně na tom je filipínská pochoutka Balut, vejce s téměř vyvinutým embryem kachny či kuřete. Povaří se ve vodě a napůl uvařený zárodek se jí rovnou ze skořápky. Kromě Filipín je tradiční součástí street food nabídky také v Koreji nebo ve Vietnamu.
V seznamech strašidelných jídel objevíte také tropické ovoce jménem durian. Přezdívá se mu král ovoce, plod pokrytý silnou slupkou s trny může vážit až tři kilogramy. Dužina má lahodnou sladkou chuť, ale i když je slupka neporušená, durian vydává intenzivní zápach. Lidé ho přirovnávají k pachu shnilých vajec, mrtvého zvířete nebo veřejných záchodků. Právě kvůli smradu jej turisté nesmí nosit do hotelů nebo letadel. Vědci ovšem vyšlechtili druh, který vůbec nezapáchá, takže durian možná o svou páchnoucí pověst časem přijde.