Iveta Fabešová a IF Café – cukrárna ve Werichově vile v Praze
Dáma, která patří mezi nejvýraznější osobnosti tuzemské cukrářské scény a díky níž Češi objevili okouzlující svět nadýchaných francouzských dezertů, studovala na
univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně a několik let pracovala jako manažerka zahraniční developerské společnosti. V roce 2010 se
Iveta Fabešová zúčastnila
kuchařské reality show Na nože, moderované
Zdeňkem Pohlreichem. Sice nevyhrála, ale lidé si ji zapamatovali. Krátce nato vydala první knihu receptů nazvanou
Iveta a sladká Francie… a pak spoustu dalších kuchařek. Hostovala v
kuchařských show, vede
kurzy pečení a vybudovala
síť úspěšných cukráren. Poslední dobou plní mediální svět kromě
dobrot značky IF také příběh o jejím rozvodu, při němž o původní podniky přišla. Začala ale podruhé a po domluvě s
nadací Jana a Medy Mládkových otevřela
kavárnu ve
Werichově vile na
pražské Kampě. Aktuálně sem můžete zajít třeba na
dezerty nazvané Vejce, Citron nebo Ježek v kleci, kterého stylově dostanete na podnosu s nápisem
Stínadla se bouří; ten odkazuje na knižní trilogii od
Jaroslava Foglara, ve které hlavolam hraje důležitou roli.
Rozhovor v prosincovém magazínu Lidových novin nabídl fotku Ivety s jedním z jejích kouzelných kousků. Sama jeho vznik komentovala slovy:
„Ach vysnila jsem si tě! Vánoční čokoládový stromeček ve dvou verzích. Jedna verze úplně vegan a druhá s šesti druhy náplní. Čokoládové kuličky plněné vanilkovou, pistáciovou nebo například náplní z exotického ovoce…“
Tak co, máte chuť?
Josef Maršálek a kurzy Gourmet Academy
Svět
Josefa Maršálka, to jsou lahodné zákusky, dorty, koláče a buchty. V rozhovorech říká, že jeho nejoblíbenější dobrotou je
vánočka, máslo a jahodový džem, tajnou slabostí pak sojové suky. Pochází z
Kyžlířova u Potštátu, vystudoval gymnázium, pak učební obor kuchař-cukrář a nakonec Vysokou školu hotelovou, kde získal titul inženýra. V
Praze pracoval v
cukrářské dílně rodiny Schicků, pak deset let působil ve Velké Británii. Pekl v luxusním hotelu Bath, v legendárním obchodním domě Harrods a v Indii se podílel na otevření sítě cukráren. V roce 2016 se vrátil do České republiky, řada lidí jej zná jako porotce
soutěže Peče celá země. Napsal několik knih, s přítelem žije na venkově v
jižních Čechách a pořádá cukrářské besedy a
kurzy v Gourmet Academy. I když nemá vlastní cukrárnu, pod
značkou Fat Brothers vyrábí „dobroty do skleničky“ a jeho zákusky můžete ochutnat také v
Chateau Kotěra, v
pelhřimovské Kolíbce, v
Café Dvořák a Syn v Teplicích nebo v
Bistro&Store Portuše v
Rychnově nad Kněžnou.
Olina Gondková a cukrárny Ollies
Příběh
cukráren Ollies začal v roce 1999. Cesta z panelákové kuchyně mezi cukrářskou elitu začala v
ostravské kavárně, pro kterou
Olina Gondková a její manžel Ivo připravili první
tiramisu. Dobrota dle tradiční italské receptury a z originálních surovin se vyprodala během pár hodin a převálcovala běžnou nabídku špiček a větrníků. Majitel kavárny začal objednávat další kousky, moučníky a dorty... až postupně Gondkovi společně se synem Jakubem a dcerou Terezou založili
značku Ollies. Ta si díky kvalitním surovinám a poctivým recepturám zakrátko získala přízeň všech mlsných jazýčků z
Ostravska a úspěšně se rozvíjela. Sečteno a podtrženo po více než dvaceti letech praxe a pečení se za Ollies skrývá firma se 128 zaměstnanci, která denně chystá zhruba 200 dortů, týdně 160 kg upražené kávy a ročně 24 tun mascarpone. Ollies nabízí desítky druhů originálních dortů, výtečné menší dezerty, vlastní pečivo včetně francouzských croissantů i domácí zmrzlinu. Pobočky najdete v
Ostravě,
Praze a
Olomouci.
Jana Novotná a Epifany patisserie na Pardubicku
Jana Novotná bývala šéfkuchařkou v několika
pražských a
pardubických restauracích. Všude, kde působila, si sama pekla vlastní dezerty a kdekdo ji přemlouval, ať začne péct na zakázku. V červenci 2016 proto poprvé otevřela
půvabnou cukrárnu s venkovním posezením v Zaječicích na
Chrudimsku, kde si z někdejší hospody udělala výrobnu zákusků, dortů a zmrzliny. Přesně dva roky poté –
5. července 2018 – se Janě splnil další sen: otevřela druhou pobočku v
Pardubicích, v areálu
Automatických Gočárových mlýnů. Tak se zrodila
Epifany patisserie. Epifany znamená prozření: teprve když ochutnáte zákusek od Jany, pochopíte, jak má vlastně chutnat kvalitní čokoláda, pistácie, oříšky, zákusky a zmrzlina, kde hlavní roli nehraje cukr. Kromě zmrzliny můžete ochutnat desítky druhů zákusků v čele s největší klasikou, větrníkem, ale také čokoládové dorty z vlastní čokolády nebo cheesecaky.
Dominika Tesařová a kavárny Lagarto
Kávové srdce severu se jmenuje
Lagarto: kavárny jsou doma v
Ústeckém kraji, pobočky najdete v
Teplicích, v
Mostě a v
Chomutově. Příběh Lagarta se začal psát v roce 2009, o tři roky později se přidalo cukrářství. Na začátku byla výroba zmrzliny, postupně začali experimentovat s francouzskou cukrařinou a v roce 2014 se hlavní cukrářkou severočeských kaváren stala
Dominika Tesařová. Na svou pozici nastoupila v pouhých dvaceti letech a už mnohokrát se ji snažili přetáhnout jinam. Nepodařilo se.
„Jsem věrná Lagartu,“ uvedla Dominika v jednom z rozhovorů
. „Nejsem si ani jistá, jestli bych tuhle práci chtěla dělat někde jinde. Až jednou skončím v Lagartu, skončím i jako cukrářka.“ A co od ní můžete v Lagartu ochutnat? Říká, že o volbě dezertů rozhoduje hlavně věk zákazníků. U mladších vyhrávají dezerty, které vypadají atraktivně na Instagramu, u starších
větrníky a ovocné dorty. Mezi top zákusky Lagarta se řadí i
mandlový red velvet a
ořechové tartaletky. A pokud máte pocit, že Dominičiny sladkosti najdete i v jiných kavárnách, je to omyl. Její dezerty skutečně koupíte jen v kavárnách Lagarto.
Bára Lamačová a Cafe 8smička v Humpolci
Zónu pro umění
8smička v
Humpolci znají i milovníci dobré kávy a zákusků: součástí centra je totiž
umělecká kavárna Cafe 8smička, kterou provozuje rodina Tošerů-Lamačů: rodiče Tošerovi a dcera Bára Lamačová s
vlastní značkou Bara Bakery. Každý den se tu pečou jak kváskové chleby – ořechový, žitný, špaldový i semínkový, tak i slané pečivo, jako jsou housky, bagetky či ciabatty. Ochutnáte tu sladké dortíky (a v nich pravou vanilku, karamelovou šlehačku, nadýchaný piškot nebo hořkou čokoládu), slané quiche a kávu z české rodinné pražírny Ala Coffee. Zkrátka 8smička je ideální místo, když se chcete podívat na zajímavou výstavu, oslavit narozeniny anebo se jen stavit na kafe cestou po D1.
Šárka Divácká a cukrárna Sorry – pečeme jinak v Brně
Stejně jako se do Vídně jezdí na kávu s dortem pana Sachera, do
Brna byste se měli vypravit na
Mechový dort Šárky Divácké. Jeho autentickým domovem je
cukrárna Sorry – pečeme jinak na Starém Brně. Šokující a zároveň zábavný zelený krasavec se stal „signature dortem“ Šárčina podniku. Základem jsou vláčné špenátovo-pistáciové korpusy promazané krémem z domácího Sorry sýru a jahodovou marmeládou, ozdobené ovocem a skutečnými cvrčky. Strach, že by na vás cvrček vyskočil z krabice, ale mít nemusíte: hmyz se před úpravou vaří a smaží na másle. A pokud nemáte chuť na mech, dejte si jiný dortík – třeba
Popelník, Mayo, Bestii nebo klasický
cheescake v různých chuťových a barevných variantách.
Stanislava Kortánová a cukrárna Stáňa (s ozvěnou slavné cukrárny Myšák)
Rodinná
pekárna a cukrárna Stáňa v Jílovišti, Malé Hraštici a Dobříši je legenda a spolehlivá zastávka pro všechny, kdo zatouží po skvělých koláčích, buchtách, zákuscích a dortech. Najdete v nich ozvěnu
legendární cukrárny Myšák z pražské Vodičkovy ulice: když totiž
Stanislava Kortánová vedla pekařství a cukrářství v
Novém Kníně, setkala se s
Františkem Myšákem II., slavným synem slavného otce, a hned začali spolupracovat.
Cukrárna v Jílovišti je i malým rodinným muzeem: na vlastní oči tu poznáte
umění cukráře Myšáka, který hrdě reprezentoval republiku na mezinárodních výstavách a EXPU´58. Na fotografiích v cukrárně uvidíte mistrovy sladké kreace i jeho byt, kde se čas od času konaly přehlídky dobrot. Vytvářel své dorty pro
významné osobnosti tehdejšího Československa, jako byl
prezident T. G. Masaryk a
Edvard Beneš,
herec Oldřich Nový či
pěvkyně Ema Destinová. Některé
speciality připravené dle originální receptury od Myšáků můžete ochutnat i dnes.
Michaela a Kateřina Černá a Patisserie na Staráku v Ostrově
S láskou a kvalitních surovin připravované dorty, koláče, moderní dezerty, zdravé svačinky, sendviče, wrapy nebo saláty, a k tomu výborná výběrová káva z lokálních pražíren: to je stručná vizitka
Patisserie na Staráku. Malý espresso bar s vlastní cukrářskou výrobou provozují v
Ostrově Michaela a Kateřina Černá. Na co sem chodí lidé nejraději? Třeba brownies, které má skutečně skvělou konzistenci i chuť, anebo klasické dorty – i když po nich obvykle nesáhnete, tady udělejte výjimku. Nebudete litovat, a ještě si půjdete pro nášup.
Mirka van Gils Slavíková a MirkaStudio
Další cukrářkou, kterou znáte jako porotkyni
soutěže Peče celá země, je
Mirka van Gils Slavíková. Říká, že cukrařina je její svět i její život, její láska, vášeň i nejvěrnější životní partner. Ať si prý vzpomene na jakoukoli významnou událost nebo změnu ve svém životě, vždycky se k ní pojí i vůně dezertu, který to období charakterizoval. Rodačka z
Plzně zahájila profesionální dráhu v
Praze, pak s manželem a dcerou emigrovala do Jihoafrické republiky. Vedla místní vyhlášenou
cukrárnu v Johannesburgu, kde připravovala národní dezerty Koeksister, ve Spojených státech v kalifornském San Jose založila
cukrárnu zaměřenou na perníčky, cukrařinu studovala ve Švýcarsku i ve Francii, kde obdržela
nejvyšší cukrářský titul Professeur en Sucre d'Art. Vytvořila dorty pro řadu herců, politiků a jiných celebrit včetně
karamelového slavíka pro miláčka České republiky Karla Gotta.
Dnes je Mirka doma v Nizozemí, kromě pečení začala psát knihy, učí,a pravidelně také dojíždí do
Prahy, kde pořádá
kurzy pečení a s radostí předává své zkušenosti dál. Důkazem, že fakt umí, byl například
unikátní pomerančový cheesecake v kakaovém cigaretovém papíru pro americkou ministryni zahraničí
Condoleezzu Riceovou, která, ač nepřítel všeho sladkého, ho snědla celý.
Tradiční české zákusky a dorty
Při pohledu do vitrín se zákusky se leckomu možná zasteskne po časech, kdy na tácech leželo jen pár druhů dobrot a vybírat nebylo tak složité. Připomeňme si pár starých hitů našich cukráren:
- Indiánek má svůj původ v drobném zákusku Indianer, který se prý na začátku 19. století servíroval ve Vídni k divadelním vystoupením indického mága. Na rozdíl od toho českého však vídeňský indiánek místo nadýchaného sněhu obsahoval šlehačku.
- Laskonky mají původ zřejmě ve Švýcarsku: příprava bílkového sněhu na páře je v Itálii známá pod názvem „švýcarská meringa“. Nepochybně patří do rodiny sladkostí z bílkové hmoty, tedy například italských amaretti a francouzských makronek.
- Rakvička a věneček jsou nejen dokonalá cukrářská dvojka, ale i ukázka vytříbeného českého smyslu pro humor. Podobně temná jako názvy je i jejich minulost: rakvičky prý vznikly v první polovině 20. století kvůli přebytku žloutků (na těsto potřebujete jedno vejce, čtyři žloutky, moučkový cukr a vanilku) a jméno dostaly podle cukrářské formy, která prostě vypadá jako mrňavá rakev. Věnečky jsou známé také jako větrníky (v němčině mají stejný název, Windbeutel) a díky odpalovanému těstu je v různých podobách najdete ve všech světových sladkých kuchyních.
- Větrník a kremrole nezapřou inspiraci Francií. Kremrole jsou patrně příbuzné francouzských cornets, což jsou kornouty plněné šlehačkou. Větrníky se podobají dezertu profiteroles, kuličkám z odpalovaného těsta. Česká varianta je proti nim ale obří a bohatší o karamelovou šlehačku a fondánovou polevu.
- Žloutkový řez zbožňuje Iveta Fabešová, i když jak říká, bohužel se nedá jíst moc kultivovaně. „Pokud je ale z poctivých surovin a s láskou připravovaný, ráda si s ním někam zalezu a s chutí si olizuji prsty od krému,“ dodává populární cukrářka.