Známá jména: deset známých cukrářek a cukrářů a kde se s nimi setkáte?

Iveta Fabešová a IF Café – cukrárna ve Werichově vile v Praze

Dáma, která patří mezi nejvýraznější osobnosti tuzemské cukrářské scény a díky níž Češi objevili okouzlující svět nadýchaných francouzských dezertů, studovala na univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně a několik let pracovala jako manažerka zahraniční developerské společnosti. V roce 2010 se Iveta Fabešová zúčastnila kuchařské reality show Na nože, moderované Zdeňkem Pohlreichem. Sice nevyhrála, ale lidé si ji zapamatovali. Krátce nato vydala první knihu receptů nazvanou Iveta a sladká Francie… a pak spoustu dalších kuchařek. Hostovala v kuchařských show, vede kurzy pečení a vybudovala síť úspěšných cukráren. Poslední dobou plní mediální svět kromě dobrot značky IF také příběh o jejím rozvodu, při němž o původní podniky přišla. Začala ale podruhé a po domluvě s nadací Jana a Medy Mládkových otevřela kavárnu ve Werichově vile na pražské Kampě. Aktuálně sem můžete zajít třeba na dezerty nazvané Vejce, Citron nebo Ježek v kleci, kterého stylově dostanete na podnosu s nápisem Stínadla se bouří; ten odkazuje na knižní trilogii od Jaroslava Foglara, ve které hlavolam hraje důležitou roli.

Rozhovor v prosincovém magazínu Lidových novin nabídl fotku Ivety s jedním z jejích kouzelných kousků. Sama jeho vznik komentovala slovy: „Ach vysnila jsem si tě! Vánoční čokoládový stromeček ve dvou verzích. Jedna verze úplně vegan a druhá s šesti druhy náplní. Čokoládové kuličky plněné vanilkovou, pistáciovou nebo například náplní z exotického ovoce…“
Tak co, máte chuť?
 

Josef Maršálek a kurzy Gourmet Academy

Svět Josefa Maršálka, to jsou lahodné zákusky, dorty, koláče a buchty. V rozhovorech říká, že jeho nejoblíbenější dobrotou je vánočka, máslo a jahodový džem, tajnou slabostí pak sojové suky. Pochází z Kyžlířova u Potštátu, vystudoval gymnázium, pak učební obor kuchař-cukrář a nakonec Vysokou školu hotelovou, kde získal titul inženýra. V Praze pracoval v cukrářské dílně rodiny Schicků, pak deset let působil ve Velké Británii. Pekl v luxusním hotelu Bath, v legendárním obchodním domě Harrods a v Indii se podílel na otevření sítě cukráren. V roce 2016 se vrátil do České republiky, řada lidí jej zná jako porotce soutěže Peče celá země. Napsal několik knih, s přítelem žije na venkově v jižních Čechách a pořádá cukrářské besedy a kurzy v Gourmet Academy. I když nemá vlastní cukrárnu, pod značkou Fat Brothers vyrábí „dobroty do skleničky“ a jeho zákusky můžete ochutnat také v Chateau Kotěra, v pelhřimovské Kolíbce, v Café Dvořák a Syn v Teplicích nebo v Bistro&Store Portuše v Rychnově nad Kněžnou.
 

Olina Gondková a cukrárny Ollies

Příběh cukráren Ollies začal v roce 1999. Cesta z panelákové kuchyně mezi cukrářskou elitu začala v ostravské kavárně, pro kterou Olina Gondková a její manžel Ivo připravili první tiramisu. Dobrota dle tradiční italské receptury a z originálních surovin se vyprodala během pár hodin a převálcovala běžnou nabídku špiček a větrníků. Majitel kavárny začal objednávat další kousky, moučníky a dorty... až postupně Gondkovi společně se synem Jakubem a dcerou Terezou založili značku Ollies. Ta si díky kvalitním surovinám a poctivým recepturám zakrátko získala přízeň všech mlsných jazýčků z Ostravska a úspěšně se rozvíjela. Sečteno a podtrženo po více než dvaceti letech praxe a pečení se za Ollies skrývá firma se 128 zaměstnanci, která denně chystá zhruba 200 dortů, týdně 160 kg upražené kávy a ročně 24 tun mascarpone. Ollies nabízí desítky druhů originálních dortů, výtečné menší dezerty, vlastní pečivo včetně francouzských croissantů i domácí zmrzlinu. Pobočky najdete v Ostravě, Praze a Olomouci.
 

Jana Novotná a Epifany patisserie na Pardubicku

Jana Novotná bývala šéfkuchařkou v několika pražských a pardubických restauracích. Všude, kde působila, si sama pekla vlastní dezerty a kdekdo ji přemlouval, ať začne péct na zakázku. V červenci 2016 proto poprvé otevřela půvabnou cukrárnu s venkovním posezením v Zaječicích na Chrudimsku, kde si z někdejší hospody udělala výrobnu zákusků, dortů a zmrzliny. Přesně dva roky poté – 5. července 2018 – se Janě splnil další sen: otevřela druhou pobočku v Pardubicích, v areálu Automatických Gočárových mlýnů. Tak se zrodila Epifany patisserie. Epifany znamená prozření: teprve když ochutnáte zákusek od Jany, pochopíte, jak má vlastně chutnat kvalitní čokoláda, pistácie, oříšky, zákusky a zmrzlina, kde hlavní roli nehraje cukr. Kromě zmrzliny můžete ochutnat desítky druhů zákusků v čele s největší klasikou, větrníkem, ale také čokoládové dorty z vlastní čokolády nebo cheesecaky.
 

Dominika Tesařová a kavárny Lagarto

Kávové srdce severu se jmenuje Lagarto: kavárny jsou doma v Ústeckém kraji, pobočky najdete v Teplicích, v Mostě a v Chomutově. Příběh Lagarta se začal psát v roce 2009, o tři roky později se přidalo cukrářství. Na začátku byla výroba zmrzliny, postupně začali experimentovat s francouzskou cukrařinou a v roce 2014 se hlavní cukrářkou severočeských kaváren stala Dominika Tesařová. Na svou pozici nastoupila v pouhých dvaceti letech a už mnohokrát se ji snažili přetáhnout jinam. Nepodařilo se. „Jsem věrná Lagartu,“ uvedla Dominika v jednom z rozhovorů. „Nejsem si ani jistá, jestli bych tuhle práci chtěla dělat někde jinde. Až jednou skončím v Lagartu, skončím i jako cukrářka.“ A co od ní můžete v Lagartu ochutnat? Říká, že o volbě dezertů rozhoduje hlavně věk zákazníků. U mladších vyhrávají dezerty, které vypadají atraktivně na Instagramu, u starších větrníky a ovocné dorty. Mezi top zákusky Lagarta se řadí i mandlový red velvet a ořechové tartaletky. A pokud máte pocit, že Dominičiny sladkosti najdete i v jiných kavárnách, je to omyl. Její dezerty skutečně koupíte jen v kavárnách Lagarto.
 

Bára Lamačová a Cafe 8smička v Humpolci

Zónu pro umění 8smička v Humpolci znají i milovníci dobré kávy a zákusků: součástí centra je totiž umělecká kavárna Cafe 8smička, kterou provozuje rodina Tošerů-Lamačů: rodiče Tošerovi a dcera Bára Lamačová s vlastní značkou Bara Bakery. Každý den se tu pečou jak kváskové chleby – ořechový, žitný, špaldový i semínkový, tak i slané pečivo, jako jsou housky, bagetky či ciabatty. Ochutnáte tu sladké dortíky (a v nich pravou vanilku, karamelovou šlehačku, nadýchaný piškot nebo hořkou čokoládu), slané quiche a kávu z české rodinné pražírny Ala Coffee. Zkrátka 8smička je ideální místo, když se chcete podívat na zajímavou výstavu, oslavit narozeniny anebo se jen stavit na kafe cestou po D1.
 

Šárka Divácká a cukrárna Sorry – pečeme jinak v Brně

Stejně jako se do Vídně jezdí na kávu s dortem pana Sachera, do Brna byste se měli vypravit na Mechový dort Šárky Divácké. Jeho autentickým domovem je cukrárna Sorry – pečeme jinak na Starém Brně. Šokující a zároveň zábavný zelený krasavec se stal „signature dortem“ Šárčina podniku. Základem jsou vláčné špenátovo-pistáciové korpusy promazané krémem z domácího Sorry sýru a jahodovou marmeládou, ozdobené ovocem a skutečnými cvrčky. Strach, že by na vás cvrček vyskočil z krabice, ale mít nemusíte: hmyz se před úpravou vaří a smaží na másle. A pokud nemáte chuť na mech, dejte si jiný dortík – třeba Popelník, Mayo, Bestii nebo klasický cheescake v různých chuťových a barevných variantách.
 

Stanislava Kortánová a cukrárna Stáňa (s ozvěnou slavné cukrárny Myšák)

Rodinná pekárna a cukrárna Stáňa v Jílovišti, Malé Hraštici a Dobříši je legenda a spolehlivá zastávka pro všechny, kdo zatouží po skvělých koláčích, buchtách, zákuscích a dortech. Najdete v nich ozvěnu legendární cukrárny Myšák z pražské Vodičkovy ulice: když totiž Stanislava Kortánová vedla pekařství a cukrářství v Novém Kníně, setkala se s Františkem Myšákem II., slavným synem slavného otce, a hned začali spolupracovat. Cukrárna v Jílovišti je i malým rodinným muzeem: na vlastní oči tu poznáte umění cukráře Myšáka, který hrdě reprezentoval republiku na mezinárodních výstavách a EXPU´58. Na fotografiích v cukrárně uvidíte mistrovy sladké kreace i jeho byt, kde se čas od času konaly přehlídky dobrot. Vytvářel své dorty pro významné osobnosti tehdejšího Československa, jako byl prezident T. G. Masaryk a Edvard Beneš, herec Oldřich Nový či pěvkyně Ema Destinová. Některé speciality připravené dle originální receptury od Myšáků můžete ochutnat i dnes.
 

Michaela a Kateřina Černá a Patisserie na Staráku v Ostrově

S láskou a kvalitních surovin připravované dorty, koláče, moderní dezerty, zdravé svačinky, sendviče, wrapy nebo saláty, a k tomu výborná výběrová káva z lokálních pražíren: to je stručná vizitka Patisserie na Staráku. Malý espresso bar s vlastní cukrářskou výrobou provozují v Ostrově Michaela a Kateřina Černá. Na co sem chodí lidé nejraději? Třeba brownies, které má skutečně skvělou konzistenci i chuť, anebo klasické dorty – i když po nich obvykle nesáhnete, tady udělejte výjimku. Nebudete litovat, a ještě si půjdete pro nášup.
 

Mirka van Gils Slavíková a MirkaStudio

Další cukrářkou, kterou znáte jako porotkyni soutěže Peče celá země, je Mirka van Gils Slavíková. Říká, že cukrařina je její svět i její život, její láska, vášeň i nejvěrnější životní partner. Ať si prý vzpomene na jakoukoli významnou událost nebo změnu ve svém životě, vždycky se k ní pojí i vůně dezertu, který to období charakterizoval. Rodačka z Plzně zahájila profesionální dráhu v Praze, pak s manželem a dcerou emigrovala do Jihoafrické republiky. Vedla místní vyhlášenou cukrárnu v Johannesburgu, kde připravovala národní dezerty Koeksister, ve Spojených státech v kalifornském San Jose založila cukrárnu zaměřenou na perníčky, cukrařinu studovala ve Švýcarsku i ve Francii, kde obdržela nejvyšší cukrářský titul Professeur en Sucre d'Art. Vytvořila dorty pro řadu herců, politiků a jiných celebrit včetně karamelového slavíka pro miláčka České republiky Karla Gotta.

Dnes je Mirka doma v Nizozemí, kromě pečení začala psát knihy, učí,a pravidelně také dojíždí do Prahy, kde pořádá kurzy pečení a s radostí předává své zkušenosti dál. Důkazem, že fakt umí, byl například unikátní pomerančový cheesecake v kakaovém cigaretovém papíru pro americkou ministryni zahraničí Condoleezzu Riceovou, která, ač nepřítel všeho sladkého, ho snědla celý.
 

Tradiční české zákusky a dorty

Při pohledu do vitrín se zákusky se leckomu možná zasteskne po časech, kdy na tácech leželo jen pár druhů dobrot a vybírat nebylo tak složité. Připomeňme si pár starých hitů našich cukráren:

• Indiánek má svůj původ v drobném zákusku Indianer, který se prý na začátku 19. století servíroval ve Vídni k divadelním vystoupením indického mága. Na rozdíl od toho českého však vídeňský indiánek místo nadýchaného sněhu obsahoval šlehačku.
• Laskonky mají původ zřejmě ve Švýcarsku: příprava bílkového sněhu na páře je v Itálii známá pod názvem „švýcarská meringa“. Nepochybně patří do rodiny sladkostí z bílkové hmoty, tedy například italských amaretti a francouzských makronek.
• Rakvička a věneček jsou nejen dokonalá cukrářská dvojka, ale i ukázka vytříbeného českého smyslu pro humor. Podobně temná jako názvy je i jejich minulost: rakvičky prý vznikly v první polovině 20. století kvůli přebytku žloutků (na těsto potřebujete jedno vejce, čtyři žloutky, moučkový cukr a vanilku) a jméno dostaly podle cukrářské formy, která prostě vypadá jako mrňavá rakev. Věnečky jsou známé také jako větrníky (v němčině mají stejný název, Windbeutel) a díky odpalovanému těstu je v různých podobách najdete ve všech světových sladkých kuchyních.
• Větrník a kremrole nezapřou inspiraci Francií. Kremrole jsou patrně příbuzné francouzských cornets, což jsou kornouty plněné šlehačkou. Větrníky se podobají dezertu profiteroles, kuličkám z odpalovaného těsta. Česká varianta je proti nim ale obří a bohatší o karamelovou šlehačku a fondánovou polevu.
• Žloutkový řez zbožňuje Iveta Fabešová, i když jak říká, bohužel se nedá jíst moc kultivovaně. „Pokud je ale z poctivých surovin a s láskou připravovaný, ráda si s ním někam zalezu a s chutí si olizuji prsty od krému,“ dodává populární cukrářka.