Velikonoce na talíři aneb dobroty tradiční jarní kuchyně

Velikonoční recepty

Velikonoční svátky v české kuchyni vždy byly a dodnes i jsou, plné domácího vaření a pečení. Dodržují se zvyky i dávné tradice, i když mladší generace už možná ani neví s čím ten který zvyk vlastně souvisí. Podívejme se třeba na tu sladkou část Velikonoc. Začalo se péct již o první postní neděli, které se v Čechách říká „Černá“, protože ten den ženy odkládaly na znamení smutku barevné oděvy, „Pučálka“, podle pokrmu z naklíčeného a praženého hrachu, nebo také „Liščí“. Proč liščí? V noci na neděli maminky tajně pekly malé sladké preclíčky, které navěsily pomocí barevných stužek na ovocné stromy v zahradě.  Ráno děti budily s tím, že liška v zahradě poztrácela preclíčky. Tento zvyk je však již skoro zapomenut. Další pečení nastává o takzvané Škaredé středě, tedy poslední středu před Velikonoci. Ten den by se měly upéct „jidáše“.

Tipy na Velikonoce

Tradiční beránek

Už od pohanských dob jsou nejdůležitějšími svátky jara Velikonoce a některé staré tradice se v české gastronomii dodržují dodnes. Doslova na každém velikonočním stole najdete velikonočního beránka. Je to vlastně buchta ze sladkého těsta, která symbolizovala Kristovu oběť. Pečený beránek se z formy opatrně vyklopí, do očí se mu dají hrozinky a ještě teplá figurka se posype vanilkovým cukrem nebo polije čokoládovou polevou. Kolem krku se beránkovi váže ozdobná pentlička s rolničkou.

A jak si beránka připravit? Zkuste recept jako na biskupský chlebíček: potřebovat budete 13 dkg cukru moučky, 200 g másla, 4 žloutky, 7 bílků, 130 g cukru, 360 g hladké mouky a 1/2 prášku do pečiva. Do těsta přimíchejte 260 g nasekaných ořechů, rozinek a kandovaného ovoce, hodit se bude také čokoláda na polevu.

Nejprve utřete žloutky, máslo a cukr moučku. Z bílků a cukru je třeba našlehat tuhý sníh. Směs nasekaného ovoce smíchejte s moukou a práškem do pečiva. Potom vše postupně smíchejte dohromady, nejprve do mouky vmíchejte směs ze žloutků, másla a cukru, potom přidejte sníh. Nakonec těsto vlijte do vymazané a vysypané formy na beránka a pečte 1 a 1/4 hodiny na 160 – 190°C. Po vychladnutí beránka polijte čokoládovou polevou.

Velikonoce v restauracích CzechSpecials
 

Mazanec jako od babičky

Beránkovým věrným parťákem na velikonočním stole je mazanec. Je to bochánek vyrobený ze sladkého kynutého těsta, který chutná podobně jako vánočka. Pečení mazance probíhalo tradičně na Bílou sobotu, zkuste si ho letos udělat podle osvědčeného „babiččina“ receptu i vy! Není to nic složitého, akorát to zabere trochu času.
 
Na kynuté těsto potřebujete: 1 kg polohrubé mouky, 220 g másla, 220 g cukru, 4 žloutky, 60 g droždí, asi 1/2 l mléka, citrónovou kůru, vanilku, 40 g rozinek (namočených v rumu), 70 g mandlí, 10 g soli a 1/2 vejce na potření.
 
Na teplém místě nechte vzejít kvásek z droždí, 4 dkg cukru a hrstky mouky. Nahřáté máslo, žloutky a cukr utřete do pěny, do mléka vsypte sůl. Mouku pak prosijte k máslové pěně (část si nechte na vypracování těsta na vále). Pak přilejte kvásek, mléko se solí a řádně vyhněťte těsto tak, aby se do něj dostalo co nejvíc vzduchu (pak dobře kyne), nakonec zapracujte rozinky, citronovou kůru a nakrájené mandle. Uhnětené těsto dejte na teplé místo, přikryjte utěrkou a nechte nakynout tak, aby zdvojnásobilo svůj objem (cca dvě hodiny, ale i více). Poté se těsto vyklopí na vál a zpracuje na bochánky.
 
Nadýchané těsto rozdělte na tři rovnoměrné díly a dlaněmi z něj vytlačte vzduch. Z dílů nadělejte hladké bochánky, které nechte ještě vykynout. Poté je potřete rozšlehaným vejcem, posypte nakrájenými mandlemi a ostrým nožem prořízněte ve středu kříž.

Pečte v předehřáté troubě – nejprve 15 minut na 200°C, poté teplotu snižte asi na polovinu a dopečte dozlatova. Celkově se mazance pečou cca 3/4 až 1 hodinu.
 

Jidáše symbolizují provaz

V mnoha krajích České republiky se o Velikonocích dá narazit na velikonoční jidáše. Toto sladké pečivo má symbolizovat provaz, na kterém se zrádný Jidáš oběsil. A nejen to – podle tradice se jidáše potírají medem a jedí se na Zelnený čtvrtek dopoledne, nejlépe ráno, pokud možno před východem slunce. Má to zajistit nejen pevné zdraví, ale i ochranu před hadím uštknutím a vosím píchnutím.
 
Aby se kynuté těsto dalo krásně tvarovat, musí být pěkně prohnětené, pružné, vláčné a zároveň jemné. Nesmí se trhat a musí držet tvar. Nesmí popraskat a musí stále připomínat onen pověstný provaz. Takže, jak na to? Na jidáše si připravte 500 g hladké mouky, 70 g másla, 2 žloutky, 300 ml smetany na vaření, 80 g cukru krupice, 25 g droždí, 4g soli, špetka strouhaného muškátového květu, kůra ze 1/4 citronu.
 
Postup je podobný, jako u mazance: Nejdříve vyrobte kvásek z droždí, lžíce mouky, lžíce cukru a trochy smetany. Poté, co vzejde, smíchejte jej s ostatními surovinami a začněte hníst hladké těsto. Pak by mělo těsto kynout na dvounásobek svého objemu. Když vykyne (nespěchejte na něj, těsto se smetanou kyne obzvláště pomalu, klidně i 3 hodiny), vytvarují se z něj jidáše a ty se pak na plechu ještě nechají chvíli dokynout. Jidáše symbolizují i konec zimy a začátek nového života, a tak je kromě klasického tvaru „uzlíků“ můžete vytvarovat do symbolu ptáčků, raků, šneků, housátek, hadů, ježků či třeba želviček… 

Vytvarované jidáše potřete vejcem rozšlehaným se dvěma lžícemi vody a nechte ještě 20 minut kynout. Podruhé vykynuté jidáše potřete jen vejcem a vložte do předehřáté trouby na 190°C a pečte 15 minut.

Mezitím, co se jidáše budou péci si připravte medový nátěr. Ohřejte 2 lžíce medu a do horké tekutiny vložte lžíci másla. Míchejte, dokud se máslo v ohřátém medu nerozpustí. Jakmile vyndáte jidáše z trouby, potřete je medovým nátěrem.

 

Velikonoční nádivka – s kopřivami, petrželkou nebo špenátem?

Na Bílou sobotu, kdy končí postní doba, velí tradice připravit takzvanou hlavičku nebo také hlavničku, tedy jídlo hlavní. Jedná se o nádivku z několika typů mas nebo uzeného, do které se přidávají zelené bylinky a mladé kopřivy, coby symbol jara. V nádivce by neměla chybět vajíčka, ale také něco zeleného. Nejčastěji se v současnosti používá nať petrželky, ale vynikající jsou i mladé kopřivy, vyzkoušet můžete třeba i bazalku a jiné bylinky. Pokud chcete, aby nádivka obsahovala co nejméně tuku, použijte libové maso – velmi chutná je nádivka s uzeným kuřecím. Do nádivky můžete v podstatě zamíchat cokoliv, záleží jen na vaší chuti a fantazii.
 
Jedním z tradičních receptů je nádivka s kopřivami. Je na ni třeba 10 ks starších rohlíků, 6 vajec, 400 g uzeného, 1 sklenice mléka, 2 hrsti nasekaných kopřiv, máslo na vymazání formy, muškátový oříšek, plátky mandlí, pepř a sůl.

Pečivo nakrájejte na kostičky a smíchejte s mlékem, žloutky, muškátovým oříškem, solí a pepřem. Nechejte nasát. Očistěte a spařte kopřivy, natrhejte je a smíchejte se směsí pečiva a žloutků. Maso pak nakrájejte na kostičky a přidejte do mísy. Pro zvýraznění chuti je možné uzené krátce před smícháním opéct, ale není to nutné. Ve druhé míse ušlehejte bílky do tuha a sníh lehce vmíchejte k ostatním surovinám. Formu vymažte máslem nebo špekem, nalijte směs a uhlaďte. Navrch ji posypte mandlemi. Pečte v předehřáté troubě na 180 °C asi 30–45 minut, dokud nebude nádivka pevná a zlatavá.
 
Lahodná je též nádivka s vepřovým masem a špenátem. Na ni potřebujete: 150 g vepřové plece, 100 g uzené plece, 8 starších rohlíků, 1/2 cibule, 2 stroužky česneku, 200 g špenátu (může být i mražený), 50 g másla, 6 vajec, hrst sekané petrželové nati, sůl, mletý černý pepř a sádlo na vymazání pekáče.
 
Vepřové a uzené maso uvařte každé zvlášť v osolené vodě doměkka. Nechte je vychladnout a pak je nakrájejte na kostičky. Podobně rozkrájejte i rohlíky, které navlhčete vývarem z masa. Nadrobno nasekejte cibuli s česnekem, omyté listy špenátu překrájejte. Pak na másle připravte česnek a cibulku (dokud cibule nezesklovatí). Přidejte špenátové listy, krátce poduste a ochuťte solí i pepřem. Vše promíchejte v míse, zapékací mísu nebo formu vymažte sádlem, vložíte do ní nádivku a v předehřáté troubě při 180 °C pečete cca 30 minut.

Velikonoční šmigrustovka

Tady už může leckdo zaváhat – především Moravané ale budou vědět, že slovo šmigrust označuje pomlázku a zvyky s ní spojené. Do polévky stejného jména prý patří tradičně to, co koledníci vykoledují. Na talíři rozhodně hraje všemi barvami a prý dokáže vyléčit i rozbouřený žaludek po namáhavém vítání jara…
 
Na 1 litr vody budete potřebovat 1 větší cibuli, 300 g uzeného masa, 1 pikantní klobásku, 1 žloutek, 4 vejce uvařená natvrdo, 2 lžíce hladké mouky, 50 ml smetany ke šlehání, 1 lžičku sladké mleté papriky, strouhaný křen, pažitku, sůl a pepř.
 
Uzené maso a klobásky se uvaříme spolu s celou cibulí. Vývar z uzeného proceďte a uveďte do varu. Za stálého šlehání přilijte smetanu s rozkvedlanou moukou a povařte asi 10 minut. Pak polévku odstavte, zjemněte žloutkem, okyselte, přidejte jemně nastrouhaný křen, pepř a papriku. Uzené maso nakrájejte na kostičky, klobásku na kolečka a rozdělte na talíře či do misek. Ke každé porci přidejte 1 vejce uvařené natvrdo a nakrájené na plátky. Navrch nalijte připravenou polévku, která musí být hustá.
 

Jídla známá – neznámá: pučálka, pražmo a drchanice

Mezi jarní jídla určitě zařaďte tradiční pučálku – vyklíčený hrách, který se prudce opeče na rozpáleném másle a pak opepří a osolí. Může se také připravit nasladko s rozinkami, případně s medem a skořicí. Zajímavou alternativou podobného ražení je také kdysi velmi rozšířený pokrm, zvaný pražmo – naklíčená obilná zrna, která se stejně jako hrách u pučálky prudce osmaží na másle a pak ochutí.
 
Jako sladký tip nakonec jsme si nechali velikonoční drchanice.

Smažená kolečka se připravují z nekynutého těsta a po smažení se pocukrují. Tímto pečivem, které tvarově připomíná slunce, se slavíval konec masopustu a návrat jara a sluníčka. Na drchanice potřebujete 500 g hladké mouky, 100 g másla, 100 g cukru, 6 lžic bílého vína, 4 žloutky, citrónovou kůru, vanilku a olej na osmažení.
 
Z mouky, žloutků, mísla, cukru, bílého vína, vanilky a dobře omyté citrónové kůry vypracujete tuhé těsto. To se pak vyválí na asi 4 mm silnou placku a vykrajují se z ní tvořítkem větší kolečka. V oleji se pak smaží a ještě horké drchanice se pocukrují.