Na stěnách hoří louče, v
hradní kuchyni praská dřevo v krbu a
císařská tabule se prohýbá pod tíhou
zvěřiny (servírované pro větší efekt i s parožím!),
ryb a sladkostí. Vzduchem se line vůně skořice a mandlí, v měděných kotlích se vaří
sladké kaše.
Císař Karel IV. má slabost pro
chléb s máslem, ale na jeho stole nechybí ani jeho oblíbené jídlo,
štika s mandlovou nádivkou. A pak ještě jedna delikatesa, která byste čekali spíš ve
Francii nebo
Itálii:
lanýže. Právě o nich se v Čechách psalo už ve 14. století –
dřív než kdekoliv jinde v křesťanské Evropě.
Lanýže: český příspěvek do dějin světové gastronomie
Málokdo by čekal, že Čechy sehrají roli v
dějinách jedné z nejluxusnějších delikates světa – lanýžů. První zmínku o
lanýžích, tajemných houbách, které se později staly
symbolem francouzské a italské kuchyně, najdeme v
Glosáři mistra Klareta z let 1359–1365. Autorem spisu byl
Bartoloměj z Chlumce (asi 1320–1370), školmistr při
svatovítské katedrále, oblíbenec
Karla IV. i
Arnošta z Pardubic. V části nazvané
O jahodách a houbách popsal vedle desítek dalších druhů hub, jako jsou
kozáky, muchomůrky či
křemenáče, i zvláštní houby nazvané
„undo lanyss“. Tento pramen prozrazuje, že lanýž byl v té době v Čechách vnímán jako běžně známá houba. A navíc
Glosář mistra Klareta je dnes považován za
nejstarší doloženou zmínku o lanýžích v křesťanské Evropě!
Unikátní české slovo lanýž
Nečekanou gastronomickou senzací nejsou jen samotné lanýže, pochutnají si i
milovníci češtiny. Jedinečné totiž je i samotné české slovo
„lanýž“, které se vymyká ostatním evropským pojmenováním. Zatímco ve
Francii je to
truffe a v
Itálii tartufo, Češi však mají vlastní, zcela odlišný název. Patrně byl odvozený z pozorování přírody. Naši předkové nacházeli lanýže v hlíně, kterou pod stromy vyhrabala lesní zvěř. Právě z pohledu na laně, jak rozhrabávají půdu, mohl vzniknout půvabný český název „lanýž“. Tento způsob hledání ostatně později popisuje i
Bohuslav Balbín.
Znalost lanýžů se tak v českých zemích zřejmě vyvíjela samostatně, nezávisle na ostatní Evropě. A to podtrhuje význam unikátní zmínky v
Klaretově Glosáři – české země se tak nečekaně zapsaly do
evropské kulinární historie.
A co divné slovo „undo“? Nejde o
latinský název pro lanýže, ten zní
tuber. Vznikl ale až v 19. století, a Klaret jej tedy znát nemohl. Slovo je patrně odvozeno z výrazu
undossis, tedy hrbolatý, a popisuje povrch houby.
Karel IV. a zvěřina: vášeň i symbol moci
Zvěřinu měl
Karel IV. rád, nejen jako pokrm, ale i jako vášeň. Na jeho stole se objevovaly
křepelky, zajíci, srnčí maso i uzený kanec. Pro středověkou šlechtu byla
zvěřina znakem bohatství a moci. Neobešla se bez ní žádná
slavnostní tabule.
Císař také rád lovil, například v lesích u
Karlštejna. Podle legendy při jedné z loveckých výprav v lesích kolem
Lokte narazil na horké prameny, což vedlo k založení lázeňského města
Karlovy Vary.
Koření z dalekých cest
Středověká kuchyně byla
voňavá a výrazně kořeněná.
Karel IV. si dopřával
pokrmy ochucené skořicí a bílým zázvorem, mezi koření se počítaly i
ořechy nebo
ovoce. Prostý lid sahal po jednodušších chutích, třeba po
hořčičných semínkách či
šafránu. Tím se dochucovala i obyčejná jídla jako
varmuže, kucmoch nebo netyje, která byste ovšem v císařských hodovních síních hledali marně. Koření dodávalo barvu, chuť i symboliku – a někdy pomáhalo zamaskovat, že maso už není zcela čerstvé.
Díky svému původu i
čtyřem manželkám z různých koutů Evropy –
Lucemburska, Polska, Francie i
Německa – ochutnal
Karel IV. rozmanité speciality. Sám si přivezl z
Itálie zálibu ve sladkostech a z
Francie lásku k vínu. Jeho stůl byl tak vlastně předchůdcem dnešní „mezinárodní kuchyně“.
Chléb a máslo, králova slabost
Ačkoliv byl středověk plný hostin a exotických chutí, největší slabostí
Karla IV. byl prostý
krajíc chleba s máslem. Panovník si dopřával bílé bochníky speciální velikosti, které padly přesně do ruky, a másla tolik, že krajíc měl namazaný „na prst silně“. Máslo tehdy patřilo k nedostatkovým pochoutkám, o to více si ho cenil.
Půst, který zachránil život
Víra ovlivňovala jídelníček stejně jako chuťové preference. Hodování a hostiny byly spojené s obžerstvím, a tedy i s hříchy.
Karel IV. se jako správný křesťan často postil, a to mu jednou zachránilo život. V roce 1331 mu jako mladému kralevici v
Paříži otrávil snídani najatý vrah. Budoucí císař
pokusu o atentát unikl, protože se postil před mší. Mnoho dvořanů ale zemřelo a mladý šlechtic si tehdy domyslel, že ho chrání vyšší moc.
Během půstu mohli lidé ve středověku jíst ryby. I ty měl
Karel IV. rád. Nedaleko
Karlštejna nechal pro chov ryb vybudovat velkou káď či nádrž. Ano, tady plavaly
štiky, které skončily na císařském stole s mandlovou nádivkou. Oblíbeným nápojem pak bylo
víno, které Karel nejen rád pil, ale také aktivně podporoval jeho pěstování – vždyť právě on přivezl z
Francie do Čech vinnou révu a položil tak základ
českého vinařství.
Dnes můžeme
středověké recepty i
lanýžové příběhy chápat jako inspiraci:
gastronomie a gurmánská turistika totiž vždycky byla víc než jen jídlo. Je to
kultura, symbol moci i spojnice mezi národy. A málokdo by čekal, že právě české země se zapíší do dějin evropské kuchyně nejen jako kolébka vína nebo zvěřinových hostin, ale také jako
místo, kde se poprvé objevila písemná zmínka o lanýžích.
Lanýžový epilog: od středověku po současnost
V
lanýžovém světě vše začíná a končí u podhoubí –
mycelia. A právě to je hlavní hrdina i dnešního příběhu.
Mycelium lanýže burgundského je středem pozornosti
výzkumné laboratoře Český lanýž, která v Česku vznikla v roce 2017 jako
jediná svého druhu ve střední Evropě. Laboratoř patří mezi absolutní světovou špičku. Její klienti využívají několik unikátních technologií. Vysazují
geneticky testované sazenice, u nichž má laboratoř jistotu, že skutečně mohou plodit lanýže. Sází je do půdy, kde ještě před výsadbou test odhalí přítomnost škodlivých látek, a k sazenicím navíc aplikují
mikrobiologický preparát. Ten zásadně zvyšuje šanci, že se lanýžové mycelium ujme a aklimatizuje.
Tak, jak ve 14. století
překvapil lanýž české stoly, dnes znovu píše svůj příběh – tentokrát už
vědecky a s
pohledem do budoucnosti.
Pronikněte do středověké kuchyně Karla IV. a objevte příběhy o lanýžích a dalších delikatesách, které definovaly českou gastronomii.
Oblíbeným jídlem Karla IV. byla štika s mandlovou nádivkou.
První zmínka o lanýžích se objevila v Čechách ve 14. století v Glosáři mistra Klareta.
Karel IV. používal v kuchyni skořici, bílý zázvor a další koření jako ořechy nebo ovoce.
Víra ovlivňovala jídelníček Karla IV. tím, že se často postil, což mu dokonce jednou zachránilo život před otrávenou snídaní.
Karel IV. měl rád křepelky, zajíce, srnčí maso a uzeného kance.
České slovo 'lanýž' by mohlo být odvozeno od pohledu na laně, jak rozhrabávají půdu pod stromy, ve které se lanýže nachází.
Karlovy Vary byly založeny po tom, co Karel IV. při lovecké výpravě narazil na horké prameny poblíž Lokte.
Otázky i odpovědi jsou strojově generované a neprošly redakční úpravou.