Začalo to
Magdalenou Dobromilou Rettigovou (1785–1845): rodačka ze
Všeradic a mimořádně činorodá žena zřejmě neměla v plánu stát se hvězdou české kuchyně, ale po vlastním neradostném dětství se rozhodla vést kurzy pro výchovu a výuku nezkušených či budoucích hospodyněk. V
Litomyšli, kde prožila posledních jedenáct let života, učila dívky a mladé paní domácímu hospodaření, vaření, běžným pracím kolem domácnosti a také jim půjčovala české knížky. Pro ně také sepsala slavnou
Domácí kuchařku a ve městě na její počest pořádají
Gastronomické slavnosti M. D. Rettigové. Konají se každý rok v květnu a jde tak o jednu z prvních velkých gastronomických akcí pod širým nebem.
Magdalena Dobromila Rettigová & Domácí kuchařka
V roce 1826 poprvé vyšla její
Domácí kuchařka: česky psaná, na rozdíl od jiných kuchařských knih určená lidovějším vrstvám a hlavně jednoduchá. Samozřejmě jste tu našli i recepty velmi náročné na přípravu, ale spousta jídel se dala uvařit prostě a z dostupných surovin. Nezapomenutelné jsou i popisované postupy včetně povelů ve stylu „vraz do hrnka osm vajec“. Dnes by Magdalena byla zapálenou příznivkyní
zero waste, tedy vaření bez odpadu. Dokázala zužitkovat všechno včetně bramborové natě a všelijakého „bejlí“ a například nad její polévkou z jarních bylinek zajásá kdejaký botanik: v hrnci se ocitl openec, řebříček, jahodové, fialkové a kmínové lístky, listy i kvítky chudobiček, cikorka, kerblík, zelená petrželka, mladé zelené cibulky, řeřicha i polní salátek.
Anuše Kejřová & Zlatá kniha malé domácnosti
V
Domácí kuchařce si nepochybně četla i
Anuše Kejřová (1847–1926), rodačka z
Kralup nad Vltavou. Vynikající kuchařka a učitelka vaření na dívčí měšťanské škole a dívčím lyceu v
Hradci Králové v roce 1909 založila
soukromou kuchařskou školu, kterou vedla až do smrti. Mimochodem, ve speciální dílně učila dívky podomácku vyrábět to, co dnes seženete v každé samoobsluze, například prášky na praní, prostředky na mytí nádobí, prášky do pečiva nebo vanilkový cukr.
Podobně jako Rettigová i Kejřová své kurzy a knihy prokládala praktickými i výchovnými radami a věnovala se i finanční stránce kuchařského umění. Už její první kniha z roku 1905 se jmenovala
Úsporná kuchařka – Zlatá kniha malé domácnosti a dočkala se řady dotisků, podobně jako
Domácí lékárna, Česká vegetariánská kuchařka podle Anuše Kejřové, České moučníky Anuše Kejřové, Dělnická kuchařka a další. Hned první knihu ale provázela rodinná tragédie: Kejřová ji věnovala své dceři Jiřičce, která zemřela na záškrt ve stejný den, kdy mamince doručili první výtisk. Z honoráře se tak platil dcerčin pohřeb.
Marie Janků-Sandtnerová & zkušenosti z Francie
Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové se objevovala na trhu pouze s malými obměnami dalších sto let, a v mnoha domácnostech ji poté vystřídala Sandtnerka – aneb
Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných i levných pokrmů, kterou napsala
Marie Janků-Sandtnerová (1885–1946), státní odborná učitelka vaření a domácího hospodářství při Městské dívčí rodinné škole ve Vodičkově ulici v
Praze a za první světové války vedoucí vývařovny pro chudé, strádající a nemocné. V Praze také vedla oblíbené kuchařské kurzy a právě na popud svých žákyň, s nimiž všechny recepty opakovaně vyzkoušela, vydala v roce 1924 první knihu. Byť za sebou měla zkušenosti z několika pařížských hotelů a francouzské kuchařské školy Le Cordon Bleu, v domácích podmínkách měla Sandtnerová na paměti nejenom dostupnost potravin, ale i omezený rozpočet běžných domácností. Přesto z mála dokázala vyčarovat hodně – nápaditá a chutná jídla, často z nejrůznějšími vylepšeními. K nejefektnějším patří recept na
hořící máslovou chaloupku se zmrzlinou, který končí tím, že chaloupku naplníte zmrzlinou, přiklopíte střechu, do komína vložíte piškot politý arakem (zakoupíte u materialisty, doporučuje Sandtnerová), zapálíte jej a planoucí dezert nesete na stůl.
Takzvaná „Sandtnerka“ s bezmála 1400 recepty se stala dlouholetou stálicí na českém kuchařském nebi; nová a stále doplňovaná vydání vycházela ještě po druhé světové válce.
Punčové kobližky podle Sandtnerové
Vyzkoušejte téměř sto let starý recept a připravte si velikou dobrotu. Možná vám výsledek spíš bude připomínat išlské dortíčky, ale to nevadí: když je nabídnete milovníkům sladkostí, jen se po nich zapráší.
Na těsto budete potřebovat: 14 dkg tlučeného cukru, 6 žloutků, 6 bílků, 1 lžíci likéru, 14 dkg krupičkové mouky, máslo a mouku na vymazání plechu, a nakonec na upečený korpus asi 20 dkg malinové zavařeniny.
Na nádivku: zbytky těsta, 10 dkg ořechů nebo oříšků, 10 dkg pudrového cukru, 1 lžíci malinové nebo ananasové šťávy, 1 dl rumu nebo punče.
Na punčovou polevu: 35 dkg pudrového cukru, 2 lžíce vařící vody, 1 lžíci rumu nebo punče a 1 lžičku citronové nebo pomerančové šťávy.
Na dozdobení pak použijete zavařené třešně a nadrobno nasekané pistáciové oříšky.
Postup: Tlučený cukr, žloutky a likér třeme asi čtvrt hodiny, pak přidáme mouku a sníh z bílků. Těsto rozetřeme na vymazaný a moukou vysypaný plech do cca dvoucentimetrové vrstvy a upečeme dorůžova. Upečené těsto necháme vychladnout a pak z něj malou kulatou formičkou vykrajujeme kobližky (dortíčky), které slepujeme malinovou zavařeninou vždy dva k sobě.
Ze zbylého těsta po vykrájení dortíčků si připravíme nádivku: zbytky korpusu rozdrobíme a smícháme s nastrouhanými ořechy, pudrovým cukrem, malinovou šťávou a rumem nebo punčem. Nádivku naneseme lžičkou na každý kobližek a polijeme jej nachystanou polevou, smíchanou ze všech výše uvedených surovin. Každý kousek nakonec ozdobíme třešní obalenou v nasekaných pistáciích a vložíme jej do papírového košíčku.
Marie Úlehlová-Tilschová & Výživa lidu
Dlouholetá šéfredaktorka časopisu Výživa lidu a autorka řady populárně naučných publikací, kuchařek, učebnic a příruček z oblasti zdravé výživy, to byla
Marie Úlehlová-Tilschová (1896–1978), rodačka z
Prahy. První kuchařskou knihu pod názvem
Nejlepší praktická a úsporná kuchařka vydala společně s
Marií Tippmannovou roku 1927, prvním samostatným autorským dílem pak byla
Moderní kuchařka s podtitulem
Systém rationelního vaření. Autorčin systematický přístup se na stránkách knihy odráží v četných tabulkách a jídelníčcích sestavených podle ročních období a typu strávníků.
Úlehlová-Tilschová odváděla dobrou práci, která by se i dnes dočkala ocenění: propagovala vyváženou stravu s dostatkem vitamínů a minerálů, založenou na lokálních a sezónních zdrojích. Mezi její nejznámější publikace patří
Výživa ve světle věků, mapující stravovací návyky nejrůznějších etnik,
Česká strava lidová, věnovaná návykům našich předků, a
Rok v naší kuchyni s recepty staré české kuchyně; v roce 2000 kniha vyšla s výstižnějším názvem
Staročeská kuchařka.
200 let rondonu aneb kuchaři bez poskvrnky
Ani jedna z dam si sice nelámala hlavu s oblečením svých žaček (i když jak ukazují dobové fotografie, bílé zástěry a čepce byly v jejich kurzech nezbytné), nicméně
kuchařský kabátek zvaný rondon už byl na světě už za časů Magdaleny Dobromily. Ve vysoké čepici a s dvouvrstvým bílým svrškem s oboustranným zapínáním byl poprvé zpodobněn v roce 1822 francouzský kuchař
Marie-Antoine Carême (1784–1833), jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století. Je považován za zakladatele takzvané
haute cuisine, tedy gastronomie na nejvyšší úrovni, a kromě toho stál u zrodu řady omáček, dortíku zvaného suflé, smetanovo-jahodového dortu Charlotte Malakoff a také smažených bramborových hranolků (kteroužto dobrotou se mimochodem rozhodl spáchat sebevraždu… nevyšlo to). Byl rovněž osobním kuchařem
Napoleona Bonaparta (pro něj sestavil jídelníček na celý rok, kde se žádné jídlo neopakovalo a navíc s využitím sezónních surovin), později vařil pro ruského cara Alexandra I.
I když se rondon neužívá na celém světě, má své výhody: když se kuchař při vaření ušpiní, stačí jej rychle rozepnout, prohodit zapínání a dál pokračovat čistý jako ze škatulky. Navíc prý sluší všem, kdo jej nosí, mužům stejně jako ženám. To už tak docela neplatí pro vysokou čepici aneb toque blanche, která zabraňuje padání vlasů do talířů a hrnců. Ovšem i ta měla své tajemství: počet skladů na ní prý kdysi do světa hlásal, na kolik způsobů umí její vlastník uvařit vejce.
Rondon a čepici pak doplňovaly pro výše postavené kuchaře černé, pro ty na nižších pozicích černobílé kostičkované kalhoty, šátek a zástěra.
Víte, že…?
- Staré kuchařky se vyplatí číst už kvůli půvabným a peprným dovětkům, jimiž autoři komentovali své gastronomické pokusy a které v moderních knihách chybí. Tak například řepu, která se do našich jídelníčků vrátila teprve v poslední době, připravuje Magdalena Dobromila Rettigová s uzeným, telecím a vepřovým masem, slaninou, vejci, pečenými kaštany, citronovou kůrou a hřebíčkem. Na konci gastronomického maratonu ale poněkud rezignovaně dodává: „Mnohá kuchařka ovšem řekne, kdo by se s řepou tak trmácel? Pro takovou tyto jídla psány nejsou.“
- Při nahlédnutí do středověkých kuchařek najdeme podstatně velkorysejší předpisy než ve stylu „vraz do hrnka osm vajec“. Například recept na polské sváteční velikonoční pečivo zvané tortae, druh štrůdlu prokládaný tvarohem, velí vzít 888 vajec, pytel bílé proseté mouky a tři kopy sýrů či tvarohu.
- Podobně velkorysý je jeden z receptů v kuchařce Bavora mladšího Rodovského z Hustiřan, vydané roku 1591. Jeden z receptů začíná slovy „zabi tučné tele“ a pokračuje barvitým popisem, na jehož konci je kuchař obklopen horami usmaženého telecího masa přelitého omáčkou z vína a koření.