Proč je pivo hořké? Vše o chmelu, Žatecku a Žatecké chmelové oblasti

Co způsobuje hořkost piva?

Hlavním zdrojem hořkosti v pivu je chmel. Chmelové látky, především alfa kyseliny, se během vaření piva izomerizují a dodávají výslednému nápoji charakteristickou hořkost.

Český chmel je díky svým specifickým aromatickým vlastnostem v pivovarnickém světě pojem. Tradice jeho pěstování je dlouhá nejméně tisíc let, tedy od 10. století, kdy se ve střední Evropě objevily první klášterní a měšťanské pivovary.

Chmel z Čech se vyvážel do Bavorska a po Labi do hanzovních měst na březích Baltského moře. A protože si němečtí sládci chmel z Čech mimořádně oblíbili, na Žatecku už ve středověku začali pěstovat chmele tolik, aby stačil jak pro vlastní potřebu, tak pro vývoz.

Dnes se Žatecký chmel, od roku 2007 vybavený chráněným označením původu, používá pro výrobu špičkového piva po celém světě. V září 2023 se podařilo Žatci a okolní chmelařské krajině rozšířit seznam českých památek UNESCO. 

S rozvojem řemeslných pivovarů a novými trendy neobvyklých pivních stylů roste i obliba výrazně více chmelených piv. Piva typu IPA, APA a ležáky z řemeslyných pivovarů jsou zpravidla více hořka, než produkce průmyslových pivovarů.

Žatec jako chmelařská metropole

Z Žatce se během staletí postupně stala chmelařská metropole se vším, co k tomu patří. Město na křižovatce obchodních tras je přehlídkou stavebního chmelařského dědictví: vedle skladů, starých sušáren a balíren tu najdete řadu dalších památek s vynikající industriální architekturou. A také Chmelařské muzeum, nejrozsáhlejší expozici svého druhu na světě. Sídlí v autenticky dochovaných chmelařských objektech z konce 19. století a nabízí přehlídku exponátů, spojených s pěstováním, sklizní, sušením, sířením, lisováním do žoků, skladováním a dopravou žateckého chmele.

Za vidění stojí také Muzeum Homolupulů, mapující život fiktivního středověkého chmelařského národa, anebo Chrám Chmele a Piva s vyhlídkovou věží, takzvaným Chmelovým majákem či Chmelovým orlojem. Ten najdete v bývalých chmelařských skladech bratrů Christlových v srdci Pražského předměstí.

Pro tuto část Žatce je typické i neopakovatelné panorama zvané Les komínů. Vysoké komíny sušáren na Pražském předměstí, které sloužily k odtahu sirných zplodin při síření a konzervaci chmele, neodmyslitelně patří ke koloritu města.
 

Chmel se zaručeným původem

Než chmel opustil Žatec, musel být potvrzen jeho původ a kvalita. Známkování chmele spojené s ověřením místního původu začalo již v 16. století. Už v roce 1769 Marie Terezie vydala patent o úředním pečetění chmele a vydávání listin zaručující jedinečný původ chmele jako pojistku proti jeho padělání. Každý žok chmele tak musel na své cestě navštívit budovu Známkovny, dříve na dnešní Tyršově ulici, později na Chmelařském náměstí.

A jak se pivo falšovalo? Jednoduše tak, že sládkové místo chmele do té bryndy (pivem toho nazvati nelze, poněvadž píti to není možno, psal roku 1885 ve své knize Pryč s kořalkou učitel a horlivý abstinent Josef Koněrza) například hořký jetel, zeměžluč, pelyněk, hořec, puškvorec, vlčí mák, jitrocel, čekanku nebo dokonce silně jedovatý ocún.
 

Chmelnice v Žatci a okolí

Život každé chmelové šištice ovšem začíná na chmelnici. Ty najdete nejenom v okolí Žatce, ale dokonce přímo ve městě. Místní raritou je malá chmelnice na Náměstí Svobody. Nejmenší chmelnička na světě s plochou 70 metrů čtverečních se nachází na místě zaniklého kostela sv. Kříže a chmel tu roste už od konce 60. let 20. století na konstrukci typu žatecká drátěnka. Malá chmelnice tak je díky svému umístění symbolickým svědkem tradičních chmelařských slavností, jako je jarní Chmelfest či letní Dočesná.

Další chmelnici objevíte v zahradě bývalého kapucínského kláštera. Historická tyčová chmelnice názorně ukazuje, jak se chmel pěstoval před zavedením drátěných konstrukcí; společnost jí dělá bylinková zahrada, malá vinice a relaxační prvky.

A proč jsou chmelnice tak vysoké? Chmel otáčivý totiž dokáže vyšplhat kolem vodicího drátku až do výšky sedmi až osmi metrů. Při sklizni se nadzemní jednoletá lodyha nesoucí světle zelené šištice odstřihává a odváží k dalšímu zpracování, zatímco podzemní část zvaná babka zůstává v zemi a na jaře z ní vyrostou další výhonky. Na jednom místě chmelnice obvykle zůstává několik desítek let.
 

České a moravské chmelařské oblasti

Když se mluví o českém chmelu, obvykle záhy někdo připomene legendární Žatecký poloraný červeňák. Je to zvláštní rostlina, která v sobě nese žatecký chmelařský gen. Ačkoli se ji podařilo vypěstovat i jinde ve světě, od Austrálie přes Nový Zéland až po Spojené státy, nikde nedokázala dát pivu stejné aromatické vlastnosti jako původní a originální rostlinka ze Žatecka.

Dřív stávaly chmelnice téměř u každého pivovaru, dnes se chmel v České republice pěstuje ve třech oblastech, vymezených zákonem. Největší a nejstarší chmelařská oblast je Žatecká,

známé chmelařské polohy se nazývají Podlesí a Údolí Zlatého potoka. Vynikající příklad krajiny od středověku do současnosti nepřetržitě využívané pro pěstování chmele najdete východně od Žatce v okolí vesnic Stekník s krásným rokokovým zámkem a Trnovany kolem meandrů řeky Ohře a řeky Blšanky aneb Zlatého potoka.

Dál směrem na východ leží Úštěcká oblast s vyhlášenou chmelařskou polohou Polepská Blata, na Moravě poblíž Olomouce se rozkládá nejmladší Tršická oblast.
 

Využití chmele: pivo, léčitelství i gastronomie

Chmel našel i v léčitelství a v domácnostech: dodnes se užívá ve formách odvarů, čajů a tinktur například při nespavosti, nadýmání a poruchách trávení, na uklidnění, proti padání vlasů nebo na špatně se hojící rány. Když si ušijete malé polštářky a naplníte je směsí sušené meduňky, chmelových šištic a květů levandule, vůně zklidňujících bylinek se postará o lepší spánek. Mladé výhonky, které zjara vyrážejí od kořenů babky, se upravují podobně jako chřest, ostatně podobně i chutnají, a bývají zpestřením svěžích jarních salátů a jiných jídel.

Podle vědců z Ústavu klinické mikrobiologie Fakultní nemocnice v Hradci Králové mohou beta-kyseliny z chmele účinně pomáhat při léčbě ran infikovaných obávanými nemocničními bakteriemi. Při výzkumu, na němž se podílelo několik institucí, včetně Vojenské lékařské fakulty Univerzity obrany, Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, FN Hradec Králové a Thomayerovy nemocnice, tým českých vědců prokázal, že extrakty z chmele mohou léčit rány tam, kde selhávají antibiotika. Výsledky svého výzkumu vědci publikovali v časopisu Antibiotics.
 

Někdo to rád hořké aneb řízná chuť českých ležáků

Typickým rysem českých ležáků je podle Českého svazu pivovarů a sladoven ušlechtilá hořkost. Plnost chutí a vůní, ale hlavně typickou hořkost dodávají pivu naše tradiční odrůdy chmele v čele s Žateckým poloraným červeňákem.

Podle odborníků z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského dávají domácím ležákům s vyšší hořkostí či hořkým variantám piv typu IPA přednost zejména dámy nad 50 let. Preferují je dokonce víc než čeští muži, zatímco ženy v jiných zemích sáhnou spíše po nápojích s nižší hořkostí.

Co za tím vězí? Těžko říci, na hořké či kyselé chutě si lidé většinou musí nějakou dobu zvykat, a málokomu chutná hořké pivo napoprvé. Hořkost piva se vyjadřuje v jednotkách IBU, International Bitterness Unit. Uvádí se na etiketách piva nebo v jejich nabídce a nehodnotí pocitovou hořkost, ale vypočítává se podle skutečného obsahu izosloučenin chmele a takzvaných alfahořských kyselin. Jedna jednotka IBU představuje jeden gram izoalfahořkých kyselin na jeden litr piva.

Na subjektivní vnímání hořkosti má vliv také stupňovitost piva a další faktory, proto je hodnota IBU pouze orientační. Jen pro zajímavost, náš nejznámější ležák Pilsner Urquell má IBU asi 38, klasické české ležáky se obvykle pohybují kolem 25–40 IBU, ovšem piva typu IPA mohou mít hodnotu IBU i přes 100.
 

Nabídka hořkých piv

Piva Starobrno Bitr, Hořká11 z Černé Hory nebo svijanský Šlik jsou jedenáctistupňové ležáky. Bez alkoholu pak je Královsky hořké nealko z Pivovaru Krušovice. Po vzoru craftových pivovarů se i velké podniky otvírají světu a na trh uvádějí svrchně kvašená piva v importovaných pivních stylech, jimž specifickou hořkost dodávají americké chmely nebo chmelení zastudena. To je případ American Pale Ale z Primátoru, piva ROG IPA z Radegastu nebo dvou nealkoholických piv značky Birell, a to Za Studena Chmelený a ve stylu IPA.
 

Craft pivovary kladou důraz na originalitu a pestrost

Piva typu IPA, APA a ležáky z řemeslných pivovarů jsou v posledních letech stále populárnější nejen mezi milovníky piva, ale i širokou veřejností. V řemeslných pivovarech se často používají aromatické a hořké odrůdy chmele ve větším množství a v různých fázích výroby. To vede nejen k vyšší hořkosti, ale i ke komplexnějšímu aroma a chuti.
 

IPA, APA a ležáky – charakteristika pivních stylů

IPA (India Pale Ale) a APA (American Pale Ale) jsou svrchně kvašená piva s bohatým aroma a vyšší hořkostí. IPA vznikla v Anglii v 18. století jako silněji chmelená verze pale ale, aby pivo lépe přežilo dlouhou cestu lodí do Indie. APA je mladší styl, který vznikl ve Spojených státech, a vyznačuje se použitím amerických chmelů, které dodávají pivu charakteristické citrusové a pryskyřičné tóny.

Ležáky jsou nás tradičně nejrozšířenějším stylem piva. Typický český ležák je spodně kvašený, s vyváženou chutí, jemnou hořkostí a s důrazem na pitelnost. Zatímco průmyslové pivovary často vyrábějí ležáky v obrovském objemu s cílem oslovit co nejširší publikum, řemeslné pivovary se nebojí experimentovat s chmely, sladováním i postupy, což se promítá do výraznějšího chuťového profilu a často i do vyšší hořkosti.